比利時 - 啤酒！啤酒！

比利時十日遊，頭三天就去了二間啤酒廠。比利時人專注做啤酒，比任何地區都認真。

Duvel 啤酒，做了百多年，是典型的比利時啤 Ale ；看起來色澤金黃而淺淡，入口味道卻是與別不同！啤酒先有梨子果香、後有淡雅花香，味道香甜而微帶甘苦。

經過酒瓶內二度發酵的特別版 Ale，酒精度不低，酒瓶打開後，一般倒酒只會至九成，留下十分一是發酵後的沉澱物。

酒堡一般會把瓶子放杯子旁，愛甘苦口味的人，會輕搖酒瓶，再把苦味倒入杯中同飲。做啤酒的主要原料有四種，大麥麥芽、啤酒花、酵母和水。水是靈魂，酒廠打了個六十米水井來取水。

大麥麥芽有專門的烘焙，烘烤深淺的麥芽，只會影響色澤，不會影響味道！啤酒味道，主要來自啤酒花 Hops；香氣好的，以斯洛伐克與捷克最強。

為了不同口味需求，酒廠每年更用上有世界各地的啤酒花來做限量的特別版 Triple Hops。

啤酒，甘苦以外，也有乾酸口味！

Liefmans 酒廠，做酒年份更早，靠的是 Oudendaarde 地區裡空氣中的一些特有酵母，啤酒在開放式空間中變化，成為獨一無二有酸度，有乾爽口味的啤酒。

Goudenband 是 8 % 酒精強度的高酸度的啤酒，由於瓶子特別像香檳瓶，吸引了法國人注意。真正能夠搶風頭的，是夏天浸泡的櫻桃酒。

夏日櫻桃熟透時，酒廠以三分一的櫻桃比例與酸啤酒同浸。經過時間洗禮，不同年代的櫻桃酒調合，像香檳一樣，就變成果香甜美的櫻桃啤酒！

比利時 - 餅乾滋味！

17 世紀初，比利時奉行自由貿易，安特衛普成為了歐洲商人的中轉港，南美、非洲的香料、咖啡與可可豆傳入，並肩發展出三種相融相交的味道。

Speculoos 是風行荷蘭與比利時的傳統的餅乾，有大有小；大"餅乾"按聖人、動物、馬車、花籃等造，由半尺做到一米多也常見。

節慶餅乾先放置做裝飾，到了節慶日一家人當甜品分吃，一人撕一小塊，又硬又乾，自然就要浸在咖啡裡泡軟來吃。

現代 Speculoos 是"即食"形式一塊一包裝，餅身脆，香料味濃，浸泡在咖啡裡，一拉出不斷，咖啡味道與餅乾香料味道相融就完美。

比利時 - 窩夫之味！

比利時人吃甜能力，是歐洲第一，窩夫鬆餅、朱古力，幾乎在每一個鄉鎮、城市都可以找到。

Maison Dandoy 是比利時知名百年糕餅店，以餅乾起家再拓展出以窩夫鬆餅為主的甜食咖啡館。比利時窩夫鬆餅，口味分二種。

Belgian Waffles 比利時窩夫，餅身厚、格子大，麵糊有酵母發粉與蛋白，熱鍋一夾，鬆餅外酥內鬆，口感極棒。

Liege Waffles 列日窩夫，以東面小城列日聞名，餅身較比利時窩夫小，鬆餅口感較紮實，頭一次吃不習慣，會有半鬆半硬的一種飽滿感。

其實，二種窩夫以原味為佳，時代變化加上現代人口味思變，雪榚水果配朱古力糖醬就成為了多變的自由組合。比利時窩夫餅身鬆軟，配合水果忌廉與朱古力醬，算是門當戶對。

列日窩夫內有肉桂香料提味，熱吃脆脆口感，加上點點焦糖糖醬就可以。列日窩夫鬆餅，通常在咖啡館裡吃，味道特別好！

即叫即做是主因，但也不要小看肉桂、香料與咖啡之間的奇妙關係。比利時的飲食文化，與經濟發展算是不可分割。

比利時 - 紅燈區獵食……

到比利時取景攝製全新一輯的旅遊節目《紀好世界》，行程初段被安排入住布魯塞爾紅燈區內的一間特色小酒店。布魯塞爾紅燈區，在舊城魚市場地區內。雖然少了旺角街頭燈紅酒綠的夜色及不分日夜的「站崗」女，很自然還是會把果欄與砵蘭街的關係投放在這裏。

妓女集中區

天寒地凍，同行攝製人員說，做妓女要抵得冷！職業無分貴賤，做妓女要抵得冷，做電視攝製的，就要頂得住預算有限，再加拍攝安排時間緊密。

與攝製隊同行，安排食物是一個難題，大會指定訪問被安排到好餐廳用餐自然不是問題。同行攝製隊已經是第三度合作，有人不吃生，有人不吃牛，也有人不吃羊。每一個晚上，要按預算去「睇餸食飯」，要以食物去滿足這樣的一個團隊，還真不易！

按一般旅行團標準，吃中國餐最可靠，各叫各的一人一菜，再分享，大家都滿足！只是中國餐食物質量低，味精多，最想說不的卻是我。

食色性也，紅燈區絕對是個與食有關的地方。旅館對面的街角，有一家新開走現代風格的海鮮餐廳Beaucoup Fish，英法語翻譯起來可以叫做「好多魚魚」！窗外觀察了數天，餐廳內，廚師每天早上八時就做準備營業了。

好不一樣的空間，餐廳外不分冷暖日夜，妓女天天在「釣魚」。這樣的環境要不是菜式做得好，也不會天天滿座。終於等到下雨天，冷風加泠雨，打消大家走往唐人街的念頭。「好多魚魚」成為了超緊預算的一夜放縱。

盡是海洋味

法國生蠔Fine de Clair與Croquette de Crevettes北海灰蝦球是前菜。生蠔肉爽清鮮，來自法國。蠔農先在外海養殖三年來養肉，待上市前把生蠔放置到位於潮間帶的舊鹽田塘Clair中吸取養分而成名。

Croquette de Crevettes北海灰蝦是臨近北海淺灘上生活的小灰蝦，是比利時人都知道牠的大名，但外國人認識的卻不算多，由於在近岸淺灘生活，拖捕不易，價錢昂貴！比利時人吃小灰蝦會去殼取肉做炸蝦球，傳統是卵形、重忌廉的，「好多魚魚」廚師把牠做成一口一粒，外皮就更脆更香。

主菜選擇有三款，煙肉煎海魚，肉質像海鱸，加上熱薯蓉，就是大家心裏的最佳味道。主菜二號有北海中蝦，香煎蝦碌一樣的北海中蝦，以煙熏辣粉加蒜油做味配絲苗飯，簡單直接表達鮮味。

主菜三號是海鮮湯，有小龍蝦與中蝦各兩隻，配上番紅花香的蛋黃醬，正是鮮美代名詞。冬日裏的一口暖湯，海洋鮮味盡在其中。吃味，七分食材、三分技藝，看一看店家食材，就知味道不會差。

九人飯局，埋單300歐羅，還包美酒，雖然很便宜，但電視台Budget有限，多出來的就由我掏腰包吧！

http://www.hkej.com/template/dailynews/jsp/detail.jsp?dnews_id=3915&cat_id=9&title_id=656759

比利時 - L'air du temps未來味之體驗

過年留港，難得休息數天，到網上與讀者互動看留言。J說：「Walter Kei先生，請容許我這樣尊稱你，因為每次我欣賞完你的文章，都想學會怎樣把生活細節慢慢捉住，然後分享！要做到，應該很懂得享受生活吧！我是一個牛啃牡丹的人，完全不懂細味生活，但是在欣賞你的文章時，我學懂了些細味！」

桌上珊瑚

細味是每個愛生活之人都應該學懂的事情！帶攝製隊到比利時二星餐廳 L'air du temps做採訪，受到了超級禮待。九人同行，加上接待二人，共十一人的午餐，餐廳全包起了！收音、攝影師、助導、編採，大半個團隊在包房內的第一次星級體驗後，各人臉上不期然流露出一種小朋友到陌生人家裏作客的感覺。

星級餐廳要有星級體驗，餐桌上放了幾塊大石頭，石縫中插上像「珊瑚片」一樣的麵包脆脆。穀麥厚薄間烤焗出來的珊瑚效果，投放的是詩情畫意，等待吃的人卻不敢輕舉妄動，因怕脆脆麵包碎會把桌面弄污。

難得同桌，午飯也要有主禮人，邊吃就要邊解說。前菜是紅菜頭、煎帶子切碎，鵝肝成醬汁再混合來吃，吃的是濃縮味道。

攝影師最實在，一口氣就把前菜吃光，加問了一句︰「還有多少碟？」

主菜還未有上來，桌上溫暖的麵包成為眾人最重要的味道！自家烤焗，外脆內軟，微淡的一口酸，配的是頂級的牛油香。

黑毛豬烤肉做午餐主角，肉質軟硬剛好，還有點煙熏味道！攝製隊即時想到了半肥瘦叉燒，只嫌份量不夠滿足。

甜點是香橙家族的味道伸延，細而緊密，吃過了，大家都感到滿足！

喝過咖啡、茶，飯市後開始拍攝，第一道是魚生片與發酵菜的鮮味Umami，特色是以冷煙熏槍配合氣泵與酸鹼度合適的「水」打出「煙熏」氣泡。導演問：「要試味，形容一下嗎？」好的魚生片與發酵菜併合出自然鮮味Umami，冷煙熏氣泡提供是立時湧入鼻子的「煙熏香」，不用試也可以想像。

原籍韓國

主菜BB羊肉，精確的溫度，做到暖而滑嫩的口感，配上西方醃菜、韓式泡菜與各種蔬菜的味道，有一種東西靚菜在交融的感覺。

L'air du temps主廚Sang Hoon Degeimbre原籍韓國，從小給比利時父母收養，有了一個比利時的名字。成名後的Sang Hoon Degeimbre獲邀到韓國做名廚交流，慢慢地把亞洲元素融入其中。

Sang Hoon Degeimbre對蔬菜有研究，自家有機菜園有蔬菜供應，夏、秋更會自家做酸菜與泡菜。對蔬菜認真，連甜點也以蔬菜入味。芹菜做香味引子，吊出水果與朱古力的味道。

Sang Hoon Degeimbre食物充滿未來主義，攝製隊一連吃了兩餐，滋味也在心頭。

http://www.hkej.com/template/dailynews/jsp/detail.jsp?dnews_id=3930&cat_id=9&title_id=660844

比利時 - 牛肉專家

長久以來，香港電視製作有一種習性，就是以工時去衡「量」。「質量」在攝製人眼裏，不自覺就成為一種以多取勝的秘方。拍飲食節目，主持以外要有一大堆嘉賓。拍攝旅遊節目，嘉賓經費貴，自然就要以「項目」多少去決定「質量」。項目，英語裏的item，三十分鐘旅遊節目，港產標準至少要有五至六個。可以想像，一間博物館拍攝三小時只用上三分鐘；一個米芝蓮三星名廚半天訪問，要在三分鐘裏濃縮地說清楚，結果是怎麼樣，不說也知道！旅遊外景拍攝，攝製隊會說是朝八晚二十三，意思是說，每天十五小時工作！十五小時工作下，連帶品味美食的時間也要濃縮。

風味農場餐廳
比利時單位安排的項目，有些未去過，爭取午飯時間做資料搜集，一看餐廳準備的輕便午餐，就知是好東西。農場餐廳離布魯塞爾近一小時車程，店主以養牛為業，只開周末的四、五、六日。農場養牛，以批發肉類到食店、高級超市為主。農場主人以餐廳形式推廣業務只為興趣。

Steak and Fries之夜，是每兩個月才有一次的特別項目，全國各地來的人會坐滿全餐廳。因是牛肉專家，所以有各式各樣的牛產品。生牛肉的肉味是一切，用嫩化的穀飼牛肉，又是油，又是肉香。試吃味道有多款，農場餐廳女主人手上拿着原塊風乾大牛扒做推薦，果真是Umami（鮮美）。Umami是甜、酸、苦和鹹外，舌尖上一種令人喜悅的味道，是大自然給予人和動物舌頭上的一種特殊感受！

冷凍庫中熟成

風乾牛肉是將牛肉塊在不加任何包裝下，在恆溫、恆濕的冷凍庫中熟成。牛肉熟成，經過不同的溫度、濕度會有不同的味道。牛肉經過熟成Beef Aging處理後，味道會更鮮美。熟成後的牛肉，經發酵後的天然酵素，把肌肉裏的結締組織打破變得軟嫩。風乾牛肉要有美味的鮮味，先要選農場裏吃混合Cereal穀類食品長大的穀飼牛。廚師會選取油脂分布均衡的大牛扒，經過十四天Aging老化後，再低溫去煙熏。

喜歡的味道還有BB牛肉。烤焗至半生熟的小牛肉眼待涼後，切薄片配蛋黃酸汁同吃，BB牛鮮味會以酸汁突出變化。農場餐廳用喝奶的小牛做牛肉片，血色輕，肌裏肉滑，又能有牛的味道，一點也不易做到。言語不一定能「說話」，有圖有真相，Steak and Fries之夜，引來全國各地客人坐滿一家餐廳，可知道它的吸引力。

廚師用穀飼牛Fillet配薯條，以原味油脂把牛扒煎至半熟，薯條同樣是混合牛油脂肪同炸，不需太多技巧，只沾少許鹽，加一些芥末就是自然美味融合的好結果！（文、圖：Walter Kei）
http://lj.hkej.com/foodwine/article/id/347602/比利時牛肉專家