Walter Kei 水哥旅遊: France法國

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2014年6月9日星期一

法國 - 康城 - La Palme d'Or 美味與藝術的合離關係

在法語當中，La Palme d'Or 代表了金棕櫚；金棕櫚彷彿就是為康城電影節而生，一種星光閃耀長存的感覺，正正就是 La Palme d'Or 餐館的飲食理念。

由 Richard Duvauchelle 創立於1985 年的 La Palme d'Or 定位很簡單，一直以經典法式菜系揉合現代。由 Richard Duvauchelle ， Christian Willer 到現任的主廚 Christian Sinicropi 多年來均由是星級名廚主理。Christian Sinicropi 師承於 Christian Willer 的經典法式口味，再加入個人的玩味元素。

有著法國南部偉大藝術家的一顆生命力量， Christian Sinicropi 不單是一個玩味廚師，更是陶藝家與小畫家。體內流著典形處女座完美主義的血，不單追求食物味道要完美，擺碟也要用上自選彩繒陶瓷，就像畫家一樣把食物當油彩繪於碟上。

海洋鮮味的煎焗海貝，配畫醬一樣的白甘筍蓉與紫色的香芋鵝肝球。再到切段長長的深海小龍蝦，吃食到的不但是小龍蝦的鮮甜肉質，更是視覺藝術的延伸。

帶有未來科幻世界幻想的青蘋果方塊，青蘋果是低溫處理保存維他命，而外層像彷衛網般做了一個青蘋果脆糖外穀。當熱糖醬注入，蘋果脆糖外穀自然溶化，一切就在瞬間變化。

此外，彷真度極高的巧克力手袋 Helenisis，不但形似，味道也是一等一。

提倡藝術創意美食，創出一種新式的飲食口味，只為滿足你的味蕾神經，為接觸到的美食而發出另一聲～嘩叫！

La Palme d'Or

地址 : 54, boulevard Jean-Jaures

Nice

06300

電話 : 33 4 93 62 32 22

網址：http://www.hotel-martinez.com/en/

衣著：午間便裝，晚上男士請配西裝外套。

2014年5月30日星期五

法國 - 尼斯 - Keisuke Matsushim

Keisuke Matsushim 的日與夜予人兩種很不同的感覺，位於尼斯市內，著名的海灘大道後街一角，只有地道的尼斯人，才會按著地址來尋味。

日間這裡的簡約裝潢是商務客人午膳的熱門地方，到了晚上搖身一變黑黑漆漆的。

Keisuke Matsushima 被米其林食評人視為法國現代菜。Keisuke Matsushima 菜單選擇很簡單，只有簡便餐單與廚師推介的品味餐單 Taste Menu 。

有一道叫人難忘的嫩滑鵝肝配鮮蒸無花果 FIG，就令人吃得軟化，一片的鮮嫩煎鵝肝，吃在口中是滑滑的、香香的，鮮蒸無花果帶點日式菜蔬原味感覺，配上鵝肝溶化下又產生了另一種味覺。

Keisuke Matsushima 的名菜有特色，這些已經是多年前的品味體驗，現在變了許多吧。

法國 - 最後的告別 Chateau de la chevre d'Or

09年的 Review - 可用作 L' Abeille 的參考！

被委任為巴黎香格里拉大酒店的行政總廚的 Chef Labbé，離任前一直是山城小鎮 Èze 上 Château de la Chévre d’O 的二星主廚。

師承多位傑出法南星級大廚的 Chef Labbé 於 Chateau de la chevre d'Or 成名。挾多位三星師傅之名來到了 EZE 這個山城小鎮開店。當然，自有他別樹一格的廚藝演釋了。

Chef Labbé料理的重點著重於「穩實」二字，正如 Chef Labbé 說的一樣，與其追求外表的美觀，倒不如在料理的美味上多下點工夫。

我的前菜是 Cepes 香菇配矮瓜 Eggplant，特色是濃濃的農村風味；Cepes香菇煎香放於烤香麥包上，配上粟子業烤焗的香菇與矮瓜醬，菜香細緻。配上了當季的青蘋果絲，像是把森林晨霧的清新感覺一併放進口中。

海鱸魚配墨魚闊麵，巧妙地利用地中海最鮮美的墨魚做麵，加上了做溫烤焗的甜甜西紅柿與青鮮橄欖油香；地中海的原美風味自然揉合。

另一道吃過又印象難忘的主食，把牛肉帶上一個香滑境界。烤焗好的奶食小牛肉配香茅草 ( LEMON GRASS ) 的牛肉汁，既小了血淋淋的場面，進口細緻而複雜誘入，把牛肉的嫩滑細緻口味帶出。

2014年5月20日星期二

波爾多 - 傳統做酒與 Canele

飲葡萄酒的人，都有自己的 Trophy Wine 心水酒。

Las Cases 是波爾多 Saint Julien 區的二級酒莊，在頂級莊園 Chateau Latour 旁。一級品質，二級價錢，不盲目追求名氣以質量去評鑑的，酒體絕不失色。

Medoc 酒區裡， St Julien 是明星區；深紅寶石色，黑醋栗的香味，是優質 St Julien 葡萄酒的特色。

參觀 Las Cases 酒莊，用的是高科技，老方法；葡萄從人手挑選再到機械分級，用的是最先進的分類恆溫機。

葡萄酒重人性，釀酒設施在科技上雖然做到更好的調控，但做酒還需要講經驗。傾析除渣 Soutirage ，是葡萄酒經過二次發酵後，以換桶或抽清除去酒渣 Lie 的一種古老技術。

在昏暗的酒窖裡，傳統用蠟燭做光源，玻璃杯內的紅酒透過光線查渣，一看到了就停。做酒有除渣，也有一種叫澄清的技術。

酒商利用雞蛋蛋白來淨化釀酒所產生的酒渣，蛋黃就變成了無用之物。酒商想到不浪費，把蛋黃全數捐給了地方上的女子修道院做善事。外表褐黑脆焦，內部軟綿的波爾多蛋黃小蛋糕 Canele 就誕生了！

Canele 最早是修道院食物，牛奶、麵粉、雲呢拿加上 Rum 酒混合，放入烤爐中一焗，就有美味香氣。修道院到平民美食，一年四季，只要有澄清技術去進行，就有鮮美的 Canele。 Canele 要做到完美口感就要外焦內軟。蛋黃令到外皮金黃脆焦，Rum 酒混合的內層有無數的氣洞去藏香。第一口咬是香脆，深層次感受是軟嫩，最後有回彈的口感才算是最佳。黃金味道，要在 Canele 出爐後的 30 分鐘內，溫度高太熱燙不能進，溫度低又會香不透，嘗味期原來也是不簡單。