Walter Kei 水哥旅遊: China中國

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2014年5月23日星期五

汕尾 - 漁鄉風情

3 月底美食團往汕尾，吃鮮捕午筍(馬友)，清蒸油份特香，魚味特別濃。除了南方澳捕魚一網打盡外。

團友問：還有甚麼？咸蝦姑，學名管蝦，也叫琴蝦，瀨尿蝦是也。春季同樣是大盛，肥而鮮肉厚。肉中心帶黃的稱為紅心蝦姑，白灼，頭尾手搖鬆一鬆，手一拉，肉甜膏厚，吃味在於甘香與甜鮮之間。汕尾人吃蝦姑，喜歡以鹽淹隔夜生吃，肉滑鮮度十足！

茶菜，在二馬路上有路邊攤。蝦亁、魷魚乾、炒米、臘腸肉碎、碎菜放碗，熱荼一沖，就是茶菜。以往漁民當它是輕食，現在熱茶變成上湯，忽然變成了名菜。不甘不苦口味，有擂茶！擂茶味道帶鹹，在汕尾，做法是百家百法，但是萬變又不離其中。芝麻、熟花生配上綠茶，用石榴木做的擂槌，攪拌搗碎；加些薑、鹽，沖入熱水，就成為消暑生津藥膳。

金廂魷魚，以地名為主，由於海灣大、風浪小，微生物豐；魷魚在這裡長得大又快！講究的吃法，是半風乾身，約 2 尺長的大魷魚用棍打壓，開水灼燙，沾上醬油，乾魷魚的焦香味道，就在口中爆發！

汕尾牛丸不是球型只有片狀，做法是牛腿肉去筋搞攔再亂棍手打；加入了方魚粉與肥肉油香，味道就更見細膩。

別以為牛肉價平，手工精造，價格足以比美海鮮！

汕尾人的 PIZZA 叫春餅，像沒有炸過的春卷，味道可分為鹹、甜 2 種，是清明時令小吃。有間小攤，每天仍是現做現買，麵團放熱鍋上一轉，薄薄的春皮就做好，選料一包就可以了。

最後、多送你一粒豬油糖；豬油加糖，是五、六十年代進口香港的甜點，在未有馬可龍的年代，它曾經叱咤食壇！

新彊 - 昌吉"食"療！

頸椎痛問題困擾多年，醫生看過不少，就是看不好！歸根結底，長期性外跑與工作過累是主因，朋友說我再不好好去治療恐怕問題會更多。

趁有空檔，到新彊看朋友介紹的老中醫做正骨。正骨手法簡單，每節十五分鐘，每天早、晚做 2 節，先把肌肉放鬆，再做骨骼復位。 "時間療法"是對抗老化肌肉的最有效寧丹，一天一點，放鬆後再睡眠，十天下來，已經把大半年失去的睡眠時間追回來。

睡得夠，精神狀況自然好，朋友好奇問：「有用食療嗎？」昌吉是烏魯木齊的後花園，雖然百分之八十以上住的是漢人，吃的還是以清真味為主。

清真菜系不吃豬肉，平常也是小肉多麵。牛肉為主的牛炒、牛肉麵、拌麵，肉只得三數片，吃的以香辣口味與拌菜味道為主。

飲料方面，啤酒以外，小餐廳一般只有清茶。維族、回民從小喝慣酸奶，小數民族小區裡會有新鮮酸奶。牛奶味道以外，也有馬與駱駝做的咸酸口味。

回民小區自做的主食，還有饟餅。調過味的麵團裡有香油，小茴香與芝麻香；放進饟坑中一烤，便成脆香簿餅。配上了辣粉、小茴香與鹽花炭火即烤的鮮肉串，味道自然。

新彊口味偏重，咸辣是特色，肉串可以算是開胃菜，口味輕度。原隻的烤羊腿沾辣粉與小茴香是進級版，辣椒與香料爆炒農家小雞的大盆雞才是正常重口味！

新彊人，"口味"反差極大，夏天水果大豐收，農民帶著大貨車的西瓜、哈蜜瓜在馬路邊叫買，鮮甜味道變成了主流。問問醫師為甚麼？醫師答：「不時不吃，想那麼多，難怪我的睡眠質素那麼差！」

2014年5月21日星期三

中山 - 均安豬

三聚氰胺、蘇丹紅、抗生素蝦、亞硝酸鹽炸雞，中國食物教育，每年都會教識大家一個專用化學用詞。國內媒體朋友飯敘間聊到強民教育，補上了一句：「你看國家對我們多好？」愛國愛黨，是近年政治政確大方向，到國內遇上媒體飯局還搞不清楚，就是個人問題了！

前年、央視一套「舌尖上的中國」成功為中國食物加上一個「良心」，新的一輯快將完成播放，媒體朋友問：「舊一輯餐館介紹，你吃過多少家？」「舌尖上的中國」走訪的大部份是偏遠地區，除了北京、上海、香港介紹到的名店味道吃過以外。特輯中的其它介紹，看到已經感覺遙遠，沒有專人引路，跟本就是吃不到。

朋友說，你帶隊到中山，不需熟人引路，可以去吃均安豬啊！均安蒸豬因「舌尖上的中國」而大紅，靠的是祠堂裡太公古法蒸豬術！太公蒸豬分豬肉，要選好的中豬，豬皮薄、肥膏爽、肉味濃是主因。

中豬要先去骨洗淨，淋上米酒後輕輕拍打入肉去腥，抹上鹽、胡椒粉，再加入主味五香粉與白芝麻拌醃至入味。生豬醃好後，放入木盆做的蒸架內，生柴火煲水做初蒸。

初蒸是第一階段，以定形為目的。初蒸過後，翻開木蓋，以針叉在豬皮上戳洞，讓中層的豬油脂受熱流出，再淋上清涼開水，讓豬皮收縮彈身，再灑芝麻餵味。

柴火蒸豬，重覆數次，豬肉就達到清爽而不油膩的口感。豬開切，按斤做買賣，三十七人吃飽了午餐，還是要了八斤。

刀起刀落，肉塊斬成了碎件，灑上芝麻牙簽串吃，就是獨一無二的均安蒸豬。

2014年4月1日星期二

香港 - 水月

(生炸小澤蟹，也不在定餐內，配的是海苔粉與鹽，形態精美，卻忘了溫度。)

網路開放，人人寫感受，可以講，有口就是食評人！現世代"食評人"，玩的是個人主義，有理沒理大罵一餐，扮演辣手判官的是一種；事事保持好奇感恩之心態的，又是另一種。百味撞百客，食評人也變得千奇百態。朋友問：「你寫的餐廳不夠新？」

(餐前三款嚐味小食，分別是蕃茄啫喱、話梅蕃茄以及蠔葉。)

新與舊，只是相對的一個觀點。舊餐廳，只要未試過，就可以是新的味道；新餐廳，人人一窩蜂去報導，寫得平面又劃一，你也只會當舊聞看。水月，是小有的一間小餐廳，在開業初期贏盡本地媒體報導的一家。報紙、雜誌、Blogger 全面式覆蓋；分子料理加上姊弟廚師的創意組合，做傳媒人都愛寫這樣的故事。朋友為我肉緊：「你還未試？人家都喝了頭啖湯。」餐廳經營，講的是團隊發揮；新餐廳磨合需時，多給一些時間，待餐廳做好微調整固，寫出個人意見，才算公平。

(蠔葉，生在產蠔田區，以往從未注意，今天世界名廚炒起來，吃分子做前菜吃到很平常，玩的是新奇味道。)

水月，吃的是定餐，600元不到的價錢餐單是每月一換。一行八人訂好位置，叫了定餐，也多加了些個別菜饌。餐前先來有三款嚐味小食，分別是蕃茄啫喱、話梅蕃茄與蠔葉。玩的是份子與東方味道，蕃茄啫喱由蕃茄壓水分隔色澤再做到啫喱口感，話梅蕃茄是融合的味道。蠔葉，生在產蠔田區，以往從未注意，今天世界名廚炒起來，吃分子做前菜吃到也很平常。對我是零驚喜，對很多人來說，卻是新奇的味道！

(雞蛋是日本名店快遞回來，早上做好晚上送到，吃日本人的雞蛋濃香，也吃那種獨特的甜美。)

定餐正前菜，是炭燒魔鬼魚邊，吃的是炭燒汁與肉滑。唯八人同行，小廚房在食物溫度控制上就有所偏差而有影響。龍吐珠與南瓜蟹鉗蛋白羹，是兩款具野心玩手法的菜式。龍吐珠以蝦丸包裹著蟹籽以及龍眼，重口感富層次；南瓜蟹鉗蛋白羹，味道同樣是三層，蟹鉗、南瓜羹與南瓜內的燉蛋白味道組合而成。兩道菜，都是重於外而忘記了味道之根本，形成了味道之間的相互掩蓋；龍眼甜把蝦味蓋過，蟹鉗的鮮在南爪的濃調下亦顯得可有可無。年輕人開始做創作時，幾乎都是犯了同一樣的錯誤！為創作而創作，是求新的都市給予大家一種錯誤的訊息。

(燒魔鬼魚邊，吃的是肉滑。)

水月客人是新世代求變多心族，變化上要求就較多。黑松露天使麵是外加菜，涼吃、麵身略軟，由於是定餐以外的外加項目，考慮到價錢，份量多，吃一整碟，就沒有第一口吃到的濃香驚喜感覺。主菜黑毛豬來自北海道，配店家的八珍山渣汁，喜歡燒汁甜中有酸，能把油份減退。

(龍吐珠應該是店家味自慢，蝦丸包裹著蟹籽以及龍眼，重口感富層次，但忘記了龍眼甜把蝦味蓋過。)

甜品做得最有水準，香芒糖波朱古力泥，是酸甜與味濃間的一種平衡。加送的煙薰味道骰子朱古力，用骰盅上也新奇。整體上，餐廳玩味成分較重，味道感覺上就放輕了。小店以創意打名堂，下一階段是味道掌控的提升，若能按部就班，港味創意又會有新天地！

(南瓜蟹鉗蛋白羹，味道同樣是三層，蟹鉗、南瓜羹與南瓜內的燉蛋白。年輕人幾乎是犯了同樣的錯誤，為創作而創作。)

(黑松露天使麵是涼吃，麵身略軟，由於是定餐外的外加項目，考慮到價錢，份量多，就沒有一口濃香的驚喜感覺。)

(黑毛豬來自北海道，配店家的八珍山渣汁，喜歡燒汁甜中有酸，能把油份減退。)

(香芒糖波朱古力泥，做得最有水準，酸甜與味濃間的一種平衡。)

(傳說中，賭神愛吃朱古力，骰盅做的煙薰味道朱古力，你又吃過嗎？)

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香港 - 合時小廚

(朋友愛紅酒，燒海參跟的是鮑魚汁，配 Burgundy 的 Pinot Noir 至登對。)

朋友是酒客，愛到處吃食，遇上心頭好，就會辦桌，請大家去試味。合時小廚是五十人左右的街坊小館，朋友的心水店家，吃了很多年，一直到最近，小店收到加租通知，認為做不下去，朋友二話不說就注資做股東，支持小店繼續做一些古早味道。味道這回事，口味各不同！

年輕人愛新鮮跟潮流，日、韓是大熱，連帶中價西餐，也搶去了傳統中菜館不小生意。中菜館為求生存顯活力，口味上就做了許多變化，黑松露雞，鵝肝蝦丸，原條石斑猛油炸浸泡蕃茄蛋汁？是好味道，還是走火入魔，實在是見仁見智。

(窩貼蝦，懷舊菜先鋒，量大而蝦膠足，看近鏡，已經感覺到彈牙。)

小店裝飾後重新營業，難得是味道保留，按街坊口味為依歸。懷舊菜先鋒第一道是窩貼蝦，量大而蝦膠足，看近鏡，已經感覺到彈牙。吃窩貼蝦，油溫很重要，高溫熱油身才夠乾。味道方面，傳統也有二種，一般淨蝦膠麵包是一種，另一類再滾上麵包糠，吃起來就有種飽肚感覺。懷舊菜，街坊味道有咕嚕肉。咕嚕肉傳統又名古老肉，有人說是粵菜，也有人說是北京糖醋里脊進化版。傳說李鴻章在招待國外記者的酒宴上，正好「痰上頸」發出了咕嚕聲響，就成了菜名。故事真與假都不重要，主要控制到味道酸甜均衡，粉醬夠脆，咬口像吃糖醋里脊就可以了。

(咕嚕肉)

懷舊老菜有一道叫杏汁豬肺湯，店家中以陸羽茶室最有名，只是價錢相差大，一般人未必有試過。合時小廚的杏汁豬肺湯，味道家常，作為小館湯水飲用不錯，但是杏仁渣碎搶喉，已經提出了意見，希望日後改良登場！

(杏汁豬肺湯)

朋友愛紅酒，也是酒痴，兩款鮑魚汁做汁的菜式搭酒各有千秋。燒海參跟鮑魚汁，海參味輕，配上 Burgundy 的 Pinot Noir 至登對。豪華味道，街坊價錢的原隻鮑魚，配上同一個鮑魚汁，口味就濃厚得多。配上 Bordeaux 勁道十足的混合紅葡萄，又是另一款味道。街坊小館有街坊味道，上湯蘿蔔煮牛腩，雖然走清湯腩路線，不過湯底濃郁，味道出來就夠強，酒友都喜愛。人多吃食好處就是多吃多試，鼓油雞要了一只，味道算是四平八穩，最愛是久違了的雞雜。濃香的鼓油，滷上雞肝與雞腎，重重的粵菜古味，透過被遺忘的食材，再一次發揮美香的味道！

(人多吃食好處就是多吃多試，鼓油雞要了一只，味道算是四平八穩，最久違了的是雞肝與是雞雜)

(上湯蘿蔔煮牛腩，雖然是清湯腩路線，味道卻強，酒友都喜愛。)

(鮑魚是豪華味道，街坊價錢。)

生炒糯米飯，是最後上的一道菜饌，做的不僅是味道，還有一百分誠意。糯米飯做生炒的難度在於價錢低、工種煩，回報又不成正比，慢慢就會成為一種消失的味道。糯米飯以生炒與蒸熟加醬油、花生、臘腸做出來的口味很不一樣。炒過的糯米吸油與湯的能力更高，煮好後味道自然就更濃！中菜近年生意越來越差，歸類起來，就是懶惰惹的禍！

(生炒糯米飯，做的是誠意。)

(薑蔥陳皮蒸大鱔，吃的是原材料真味。)

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香港 - 阿里朗《來自星星的你》

韓劇《來自星星的你》大熱，連帶韓國菜也變成熱門。香港要數韓國餐廳老字號，阿里朗是其中的一家，以往在海港城與時代廣場均有舖，現在敵不過租金，要移師到灣仔的 W Square 。

阿里朗登陸在那個韓風還未大盛的年代，雖然是本地的韓國餐廳老招牌，為生存，口味早已經本地化！香港人自命識飲識食，不過好多時候會將自己的味覺感觀放大，將口味蓋過一切。其實，人的口味不一定相同，味覺感觀會因為種族與習性而有分別。香港人吃飯，一般不是冒險形，喜甜、吃辣的能力又偏低，韓國烤肉是最成功落地生根的。

近年，由於韓劇大盛，生菜包、石頭飯、冷麵等等一大堆，開始變成了港人味道。吃韓國菜， Kimchi 是前菜，很多人以為只有辣味。看到網上食評，有人說很新鮮，很脆口。其實， Kimchi 口味好多種，有新鮮脆口，也有混海鮮拌醃吃發酵後 Umami 鮮味的。當然，大眾化路線餐廳，一般會提供的是辣蘿蔔與大豆芽菜等的大路選擇，大家就以為只有那幾款。偶然出現一碟甜蕃薯，已經是搶著吃的最佳代表。