大阪 - 六覺燈

大阪飲食，吃得專門。排隊店只是入門版，專業級數就更加強。

六覺燈，是大阪米芝蓮一星級餐廳，吃得專門，只賣串揚。童鞋問：「甚麼是串揚？」日本炸物，最受歡迎的離不開天婦羅與吉列豬扒。天婦羅源於葡萄牙文Temporo，是烹調之意。

起源眾說紛紜，由葡萄牙傳教士傳入，時間上說法最靠譜。由於炸漿質薄，很適合用於海鮮和蔬菜，天婦羅就給予人海鮮專門漿的印象。至於吉列源自英文 Cutlet，意思是切下來的肉。由於吉列豬扒，名揚海外。

同樣地，大家就以為吉列只做豬扒！對比起天婦羅炸漿，吉列炸漿較濃，肉類裹好炸漿後要佔上麵包糠來炸，吃食時就有層斷的口感。

相對起，香港人認識最少的就是串揚，串揚起源于大阪，其實是炸串。在戰後資源缺乏的年代，碎肉碎菜，一小片、一小塊都是寶。路邊店家發揮想像，用竹籤串上，再將裹漿好的食物以熱油香炸，就成為了關西地區一種大眾小吃。

串揚起於路邊攤，立食、坐吃？吃相也許不夠高雅，搭配上冰凍啤酒，就是平民美味。六覺燈的二十道試食餐單，由汁醬分類，前後上菜、時令食物，全部都有要求。

初吃，待者會用心講解，每一串串揚放下，指著的方向，就是搭配醬汁的指示。

很多人以為，串揚是路邊小吃。六覺燈做的，卻是藝術小炸物；牛蒡牛肉卷、青豆蓉炸卷、時令小鯛魚、山蘇卷海鰻，配汁配醬，四、五十人的小餐廳，就要花大半天去準備。

廚師做串揚，要懂得瞻前顧後。創意、味道，更意重於眼、耳、鼻、舌、身及意的六種感覺。六覺燈，是弦外有音！

大阪 - Fujiya 1935

關西，是日本食客天堂。根據 2012 年米芝蓮指南指示，就有 300 家星級美食店。當中 15 家 3 星，京都佔 7 間，大阪 5 間，神戶 2 間，奈良也有 1 間。

大阪人對創意性食物接受力特別強，以份子料理與創意見稱的 Fujiya 1935 ，是大阪市內最快爬到米芝蓮三星級餐廳的食店。青木龍太做的菜饌是前瞻性的，融合份子、新料理 Nouvelle Cuisine 與日本人吃食上的精髓，做出個人風格又有藝術味道的飲食體驗。

由進門開始，食客會被帶到幽幽暗暗的接待區先安坐下來。待者送上餐單介紹，再送上冬日過後，春天白樺木森林內流著的水。

接待區內，播放著鳥兒在森林的聲音，食客沈澱於另一個時空，安神後再叫醒味蕾才開始用餐，彷彿是進食上的一種儀式。

由接待區往上走一層是主餐廳，待客奉上的鳥兒小木盒內，是一條潔手的暖和毛巾。

開心果仁做的精華的棉花糖與紅蘿蔔味道形態的"馬可龍"，看倒玩味童心！

入口感覺，來得輕盈，卻是味蕾上的一種集中感受力。再上是冬未春來意境形態在一身的青豆氣泡麵包，鬆軟清新，像棉花般軟柔。

前菜是低溫浸煮的嫩貝配春花泡沫味道，意更重於味，輕香嫩肌。海鱸是小主菜，味道好是在意料之內。

大驚喜是冷凍口感的海膽、紅鯛與青豆合在一起的冷麵。既有歐洲麵條的咬勁，又有日本冷麵的意念。麵條透過濃縮的海鮮凍湯味道浸泡，佐以新鮮海膽、紅鯛肉與青豆粒加上富香味的香油去腥來提味，一道以食材為本，原味為法的菜饌，叫我味蕾震動！

緊接著上的羊排配繁縷汁，羊排是低溫浸煮柔嫩，繁縷汁是壓榨出來的自然鮮美加橄欖油香。

甜品有 2 款，做法簡單，味道同樣是一絕。Hassaku 八朔果，介乎橙與柚子味道之間，取肉配八朔果汁雪葩與忌廉，平衡鮮甜酸香的還有軟香味重的椰子雪糕，入口就是一種幸福的滋味！

叫人感動的木盒子，內有熱石把麵包保溫。

最後一道甜品，Mugwort 做的香草球，配的是春天的士多啤梨與厚厚的鮮味忌廉。幾種濃香甜美味道走在一起，比起大財團支持的廚師，Fuijya 1935 更讓人驚豔。 

Fujiya 1935

2-4-14 Yariyamachi Chuo-ku, 

Osaka 540-0027 Japan

電話 ：81 6 6941 2483

http://fujiya1935.com/location-en.html

大阪 - 懷石小店—— MASUDA

MASUDA桝田，在心齋橋大丸百貨對正小巷盡的二層，要不是京都食友推薦，真不懂來。「桝（MASU）」這個單字的意思有好幾種，主要還是指用來量稻米的容器，與「升」、「斗」、「合」同意義。DA即是「田」，不用多說，小餐廳味自慢就是店子招牌御飯了。

桝田是二十個座位左右的小餐廳，以京懷石闖出名堂，午、晚只有懷石定餐。

米酒散點，要了一瓶香港不常見的叫勝駒。勝駒，像賽馬的名字，原以為辛辣有勁，想像不到入口是柔順而甜美。先付是懷石中的送酒小菜，用的是帶芝麻味道重的日本水芹類青菜，加上和煦酸醋的芝麻醬做調味，味道自然加倍了。

MASUDA

先來的蓋物以蓮藕肉煮好壓成蓉加配菜混好做蓮藕球，加上高湯，時令蔬菜做伴，吃的是一種融合自然味道！

接着上的生魚片是明石鯛。明石鯛與金目鯛同屬高級料理中必有之選，除了味道好，也有吉祥之意，是意頭魚。當日吃到的野生明石鯛連皮也吃，更有魚味！

美味的白飯

吃懷石料理的人常說，懷石就是碟中有碟。八寸，是懷石料理中不可缺的，八味八法，是顯示廚房實力的菜饌。八寸，有甜有鹹，有醃漬物，也有熱食，好的廚師做到味道平衡，同時食物溫度也講究。

御飯前，來了一碟牛蒡梗，廚師解說不清，拿書看，可以看圖識字。

同時間也介紹了一杯大阪人至愛的雞泡魚浸泡暖和米酒。牛蒡梗吃出春天裏的生命氣息；雞泡魚米酒卻有一種柴熏的味道！

吃到尾，是店家味自慢登場，店長親自為每一位客人盛上美味的白飯！簡簡單單的白飯配酸梅粉，米要靚，吸水足，微微滲有糯米香，軟軟黏黏，同時也有米的粒粒質感。

星級廚之味，一位難求，鄰座兩位粉絲好奇問我怎會越洋訂到位？午餐一頓輕懷石，二款米酒才7,140日圓 (約560港元)，頂級味道實惠的價錢，要是沒有朋友代訂又怎做到？

http://www.hkej.com/template/dailynews/jsp/detail.jsp?dnews_id=3936&cat_id=9&title_id=662551

大阪 - 夜雨行 味尋串三味

日本大阪的天空正下雨，小說一樣的景色，心齋橋後的法善寺橫丁，石頭鋪成的小路，讓人感覺置身於幾百年前的大阪。

 法善寺橫丁緊靠着大阪鬧市道頓堀與心齋橋後的兩條小路，香港人認識的不多，在日本卻很有名。區內除了法善寺內長滿青苔的水掛菩薩聞名外，夫婦善哉甜品店更是大阪的有名店家。法善寺橫丁之所以有名，全賴日本文學家織田作之的小說《夫婦善哉》而成名。小說以法善寺橫丁做背景，細膩描述小市民生活，由於刻畫細緻，很快就給電影改編，成為日本人家喻戶曉的故事。

橫街小館子

夜垂，法善寺橫丁，食店以紅、白兩色的霓虹燈光做招牌，經過的旅客不少，又有多少人留下來嘗味呢？Wasabi——串三味的門外以白燈籠為記號，是間超值又不錯的串揚料理店。

小館子分兩層，樓下放置Bar枱，只有十個位，廚師服務是一對十。樓上放置散枱兩三張，能坐下的都是bonus。

串揚起源於大阪，其實是炸串。在戰後資源缺乏的年代，碎肉碎菜就成為了關西地區一種大眾小吃。串揚起源於路邊攤，立食或坐吃也好，雖吃相不夠高雅，但配上冰凍啤酒，就是平民美味。

串三味出品屬平民價錢，品味卻優雅，300多元有十二串的定餐，有法國口味的粟米忌廉湯與日本的蔬菜沙律做引子。粟米忌廉湯用的是超甜鮮粟米，喝一口又滑又甜。

沙律有甜麵醬與柚子醬汁任沾，不過美味的沙律不一定靠醬汁，因為頂級的日本蔬菜已是美味的代表。

蝦串揚是第一道菜式，吃的是自然鮮味；頭尾不沾醬，炸好的腳、殼才香脆。

魚片包的是青嫩菜莖，肉鮮菜香，是大自然最簡單的恩賜。串揚炸蛋是過場菜式，沾的是盬香。

店家味自慢菜饌是生蠔串，配的是Wasabi蛋黃醬，香辣中又留有蠔的鮮美味道。

招牌串三味

蓮藕、牛肉與豆腐是接着上的串三味，蓮藕要先煮至軟腍，而牛肉切粒、豆腐切成軟方。三種不一樣的質感，滾醬後油炸成為各不相近的咬口、味道。

吃Kushiage串揚料理，感受就是每一串串揚是由心思所組成的味道。由味輕至濃，雞肉串揚是濃厚醬汁味道的體驗。蛋黃、醬油與麻油的鮮味，讓自然味混搭成一，是一種天然的美味。

吃Kushiage串揚料理，到尾要來一點充實感覺。叫大阪人來做選擇，不是吃烏冬，就是吃飯。這夜，茶泡飯是我的選擇！

美味的茶泡飯一點也不簡單，昆布高湯要清鮮濃香，白飯要米圓粒潤，這樣的組合只是滿意的基本步。口感對立，是吃到茶泡飯美味的一個主思，有時候最被廚師忽略。串三味的茶泡飯一點也不欺場，讓我一個人充分體驗到一頓幸福的料理。

http://www.hkej.com/template/dailynews/jsp/detail.jsp?dnews_id=3942&cat_id=9&title_id=664392

大阪 - 鮮味行—— 千羽壽司

關西地區是老日本，奈良、京都也在其中，大阪作為關西第一市，食物自然也離不開傳統。

高級飯宴中，反映傳統的懷石料理在大阪極度流行，相反港人心目中的日本第一味道壽司，就不算大熱了。大阪人吃河豚、墨魚丸、串揚、大阪燒與拉麵的都比吃壽司平常，要找高質素壽司店自然不容易。

一口甘苦

走在最熱鬧的心齋橋地區，忽然有種吃壽司的衝動，要向上佳壽司店訂位已來不及，惟有選間即入即吃。千羽壽司在大阪日航酒店，離心齋橋五分鐘路程，這裏是大阪大佬級酒店，自然吸引日本級老總們來吃了。

用心、認真是日本人最成功的地方，壽司枱前可以清楚了解每一個廚師的狀態，一個人來吃壽司，自然選擇坐在壽司枱。午市一個人，選定一手握壽司套餐。

啤酒先來，雖然啤酒跟香港出售的牌子是一樣，但配合日本人喜愛矮身薄邊的酒杯，每一啖入口都有種清香，是一種特別新鮮的感覺。

前菜醃青菜，輕酸中有一口甘苦，加鰹魚碎香，是引味的處理方式！

第一口魷魚壽司，看得到廚師一層層的刀工，火槍輕燒添加了焦香，再加上鮮柚子皮的香味，是感動人心的第一口滋味！

再上的Maguro紅肉海吞拿，油分輕，肉味重。Hiramasa金線黃尾魚，油香與魚鮮味並重，輕輕的一層薄醬油，就是味之醒覺劑。

壽司枱前吃壽司，講究互動，壽司長衝鋒式的送上美食下，雖然言語不通，但身體語言搭夠，雙手合拾接過美食。一手拿起，不沾醬油，把壽司送到嘴裏輕嚼，已知廚師的廚藝斤両。

海鱸魚是輕輕停食一下後，再來的味道！海鱸魚吃得多，輕燒焦香能帶出魚味，魚油脂再加上酸甜汁滋潤減膩，又是另一種的驚喜！鱆魚片與蟹腳壽司是兩種不同咬口與味道的示範，壽司能做到食材對立，同時讓人發現食物鮮味的不一樣，絕對是一種味覺上的體驗。高級壽司講究食材，鱆魚片與蟹腳就是吃得到鮮美。

三者平衡

接着上的海膽就是海洋的一浸濃厚味道！海膽壽司要好味道，不是以量取勝，重點在於飯、紫菜與海膽之間三者的平衡。好的壽司飯粒要粒粒微溫帶輕酸，以此來減油膩感，Nori紫菜要薄要脆，加上海膽膏就是一種集口感與味道的滋味。

三文魚魚子壽司是濃味後的一道壽司，吃的是加工後果酸與醬油間的味道。吃鮮三文魚魚子固然重要，廚師工夫也不少。海鰻魚與鐵火卷是最後上，海鰻魚壽司用上自家醬油，味濃汁厚。簡簡單單的鐵火卷也做到最好，就能反映出幸福感之味。尾上還有清湯，金目鯛半溫浸煮，吃起來肉滑味鮮，是旅程中包含完美的味道！

大阪 - 花筐

2014米芝蓮又來了，三星日本餐廳多了一家Sushi Shikon，二星天空龍呤創新懷石料理仍在榜上，二星新加入的有Wagyu Takumi與一星級的Wagyu Kaiseki Den。傳媒朋友來電查詢，有好的日本鐵板燒餐廳推介嗎？日本菜在香港發展多年，好的壽司餐廳一般只要肯入貨，生魚片都會不錯，壽司要做得好，還需要看個別廚師水準。當中，發展最停滯不前的日本菜種類要算是鐵板燒。

午餐定食不馬虎
鐵板燒在香港普及於八十年代，連許氏兄弟也拍了同名電影。鐵板燒要做得好，離不開食材與廚師；按成本入賬，一對一服務，廚師面對面烹調，講技藝演功架，時間一長人工就貴。種種因素下，優質鐵板燒不能在本地開花結果。香港沒有優質鐵板燒，日本就有許多好選擇。花筐（Hanagatami）在大阪Ritz Carlton酒店裏，要不是朋友推介，住了多次也想不到。

大阪一向是日本人飲食糧倉，飲食概念要新也要好，才能夠企得住陣腳。大阪朋友相約，第一想法是昂貴嗎？8,500日圓的午餐定食，650港元不到，吃得要比很多米芝蓮食店好。好奇問一句大阪朋友，原來商務午宴在日本不算流行，愈是高級的餐廳，午餐價格都貼近割喉價。原因日本人視工作為重，午間吃「長飯局」被視作不長進，相反晚宴流行「長飯局」，高級的餐廳就以「午平夜賺」的手法去經營。

午餐定食不馬虎，小前菜已經有海三文，柔韌度與味道是廉價三文魚片不能相比的。客人一邊在吃前菜，廚師一邊炒蒜片。炒蒜時，看到大大片的蒜片，就知食材必會是嚴選的。炒蒜片看的是工夫，多一分老，少一分嫩，要脆香中有焦味，一看就知廚師功力。好的食店由基本做起，蒜片也重視，正前菜煎鵝肝也不會賴。

A5和牛絕頂級數

煎鵝肝是我看到餐單上唯一抗拒的，最初怕肥怕胖不想吃，煎出來的份量夠精準，吃到嘴裏，一口圓潤又有鵝油香。日本人對定食量的處理，永遠是不多不少輕重有序。

煎鵝肝後喝高湯，喝一口是清香鮮美味道，蝦與帶子是鮮煎煮放湯內，肉不老而肉鮮嫩，是高級的海鮮湯。吃喝有序，吃小前菜與鵝肝時要了杯玫瑰香檳配吃，喝湯就要了清酒配搭。清酒是酒店特釀，純米甜香而乾度足，神奇處是配合油分高的和牛也夠力度。

A5和牛是主菜，吃的是級數，留在日本國內的自然會比國外優勝多。鐵板燒和牛的傳統吃法是配麻油、醬油與鮮芥末wasabi。洋牛扒吃多了，連提味的鹽也講究了！來自全世界的鹽有多款，味道雖然全面，口味仍然愛傳統。

最驚喜的鐵板燒蔬菜味道細甜，絕對是自然風味。鐵板燒講究專注，和牛油粒煎脆炒飯，做到每一步細節，味道才會香濃。這一點，正正是日本廚師的優勢。(文、圖：Walter Kei)

 http://lj.hkej.com/foodwine/article/id/339356/鐵板燒之王——大阪花筐