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2014年4月1日 星期二

香港 - 水月





(生炸小澤蟹，也不在定餐內，配的是海苔粉與鹽，形態精美，卻忘了溫度。)
網路開放，人人寫感受，可以講，有口就是食評人！現世代"食評人"，玩的是個人主義，有理沒理大罵一餐，扮演辣手判官的是一種；事事保持好奇感恩之心態的，又是另一種。百味撞百客，食評人也變得千奇百態。朋友問：「你寫的餐廳不夠新？」
(餐前三款嚐味小食，分別是蕃茄啫喱、話梅蕃茄以及蠔葉。)
新與舊，只是相對的一個觀點。舊餐廳，只要未試過，就可以是新的味道；新餐廳，人人一窩蜂去報導，寫得平面又劃一，你也只會當舊聞看。水月，是小有的一間小餐廳，在開業初期贏盡本地媒體報導的一家。報紙、雜誌、Blogger 全面式覆蓋；分子料理加上姊弟廚師的創意組合，做傳媒人都愛寫這樣的故事。朋友為我肉緊：「你還未試？人家都喝了頭啖湯。」餐廳經營，講的是團隊發揮；新餐廳磨合需時，多給一些時間，待餐廳做好微調整固，寫出個人意見，才算公平。
(蠔葉，生在產蠔田區，以往從未注意，今天世界名廚炒起來，吃分子做前菜吃到很平常，玩的是新奇味道。)
水月，吃的是定餐，600元不到的價錢餐單是每月一換。一行八人訂好位置，叫了定餐，也多加了些個別菜饌。餐前先來有三款嚐味小食，分別是蕃茄啫喱、話梅蕃茄與蠔葉。玩的是份子與東方味道，蕃茄啫喱由蕃茄壓水分隔色澤再做到啫喱口感，話梅蕃茄是融合的味道。蠔葉，生在產蠔田區，以往從未注意，今天世界名廚炒起來，吃分子做前菜吃到也很平常。對我是零驚喜，對很多人來說，卻是新奇的味道！
(雞蛋是日本名店快遞回來，早上做好晚上送到，吃日本人的雞蛋濃香，也吃那種獨特的甜美。)
定餐正前菜，是炭燒魔鬼魚邊，吃的是炭燒汁與肉滑。唯八人同行，小廚房在食物溫度控制上就有所偏差而有影響。龍吐珠與南瓜蟹鉗蛋白羹，是兩款具野心玩手法的菜式。龍吐珠以蝦丸包裹著蟹籽以及龍眼，重口感富層次；南瓜蟹鉗蛋白羹，味道同樣是三層，蟹鉗、南瓜羹與南瓜內的燉蛋白味道組合而成。兩道菜，都是重於外而忘記了味道之根本，形成了味道之間的相互掩蓋；龍眼甜把蝦味蓋過，蟹鉗的鮮在南爪的濃調下亦顯得可有可無。年輕人開始做創作時，幾乎都是犯了同一樣的錯誤！為創作而創作，是求新的都市給予大家一種錯誤的訊息。
(燒魔鬼魚邊，吃的是肉滑。)
水月客人是新世代求變多心族，變化上要求就較多。黑松露天使麵是外加菜，涼吃、麵身略軟，由於是定餐以外的外加項目，考慮到價錢，份量多，吃一整碟，就沒有第一口吃到的濃香驚喜感覺。主菜黑毛豬來自北海道，配店家的八珍山渣汁，喜歡燒汁甜中有酸，能把油份減退。
(龍吐珠應該是店家味自慢，蝦丸包裹著蟹籽以及龍眼，重口感富層次，但忘記了龍眼甜把蝦味蓋過。)
甜品做得最有水準，香芒糖波朱古力泥，是酸甜與味濃間的一種平衡。加送的煙薰味道骰子朱古力，用骰盅上也新奇。整體上，餐廳玩味成分較重，味道感覺上就放輕了。小店以創意打名堂，下一階段是味道掌控的提升，若能按部就班，港味創意又會有新天地！
(南瓜蟹鉗蛋白羹，味道同樣是三層，蟹鉗、南瓜羹與南瓜內的燉蛋白。年輕人幾乎是犯了同樣的錯誤，為創作而創作。)

(黑松露天使麵是涼吃，麵身略軟，由於是定餐外的外加項目，考慮到價錢，份量多，就沒有一口濃香的驚喜感覺。)

(黑毛豬來自北海道，配店家的八珍山渣汁，喜歡燒汁甜中有酸，能把油份減退。)

(香芒糖波朱古力泥，做得最有水準，酸甜與味濃間的一種平衡。)

(傳說中，賭神愛吃朱古力，骰盅做的煙薰味道朱古力，你又吃過嗎？)
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香港 - 合時小廚




(朋友愛紅酒，燒海參跟的是鮑魚汁，配 Burgundy 的 Pinot Noir 至登對。)

朋友是酒客，愛到處吃食，遇上心頭好，就會辦桌，請大家去試味。合時小廚是五十人左右的街坊小館，朋友的心水店家，吃了很多年，一直到最近，小店收到加租通知，認為做不下去，朋友二話不說就注資做股東，支持小店繼續做一些古早味道。味道這回事，口味各不同！

 年輕人愛新鮮跟潮流，日、韓是大熱，連帶中價西餐，也搶去了傳統中菜館不小生意。中菜館為求生存顯活力，口味上就做了許多變化，黑松露雞，鵝肝蝦丸，原條石斑猛油炸浸泡蕃茄蛋汁？是好味道，還是走火入魔，實在是見仁見智。


(窩貼蝦，懷舊菜先鋒，量大而蝦膠足，看近鏡，已經感覺到彈牙。)
小店裝飾後重新營業，難得是味道保留，按街坊口味為依歸。懷舊菜先鋒第一道是窩貼蝦，量大而蝦膠足，看近鏡，已經感覺到彈牙。吃窩貼蝦，油溫很重要，高溫熱油身才夠乾。味道方面，傳統也有二種，一般淨蝦膠麵包是一種，另一類再滾上麵包糠，吃起來就有種飽肚感覺。懷舊菜，街坊味道有咕嚕肉。咕嚕肉傳統又名古老肉，有人說是粵菜，也有人說是北京糖醋里脊進化版。傳說李鴻章在招待國外記者的酒宴上，正好「痰上頸」發出了咕嚕聲響，就成了菜名。故事真與假都不重要，主要控制到味道酸甜均衡，粉醬夠脆，咬口像吃糖醋里脊就可以了。
(咕嚕肉)
懷舊老菜有一道叫杏汁豬肺湯，店家中以陸羽茶室最有名，只是價錢相差大，一般人未必有試過。合時小廚的杏汁豬肺湯，味道家常，作為小館湯水飲用不錯，但是杏仁渣碎搶喉，已經提出了意見，希望日後改良登場！
(杏汁豬肺湯)
朋友愛紅酒，也是酒痴，兩款鮑魚汁做汁的菜式搭酒各有千秋。燒海參跟鮑魚汁，海參味輕，配上 Burgundy 的 Pinot Noir 至登對。豪華味道，街坊價錢的原隻鮑魚，配上同一個鮑魚汁，口味就濃厚得多。配上 Bordeaux 勁道十足的混合紅葡萄，又是另一款味道。街坊小館有街坊味道，上湯蘿蔔煮牛腩，雖然走清湯腩路線，不過湯底濃郁，味道出來就夠強，酒友都喜愛。人多吃食好處就是多吃多試，鼓油雞要了一只，味道算是四平八穩，最愛是久違了的雞雜。濃香的鼓油，滷上雞肝與雞腎，重重的粵菜古味，透過被遺忘的食材，再一次發揮美香的味道！
(人多吃食好處就是多吃多試，鼓油雞要了一只，味道算是四平八穩，最久違了的是雞肝與是雞雜)

(上湯蘿蔔煮牛腩，雖然是清湯腩路線，味道卻強，酒友都喜愛。)

(鮑魚是豪華味道，街坊價錢。)
生炒糯米飯，是最後上的一道菜饌，做的不僅是味道，還有一百分誠意。糯米飯做生炒的難度在於價錢低、工種煩，回報又不成正比，慢慢就會成為一種消失的味道。糯米飯以生炒與蒸熟加醬油、花生、臘腸做出來的口味很不一樣。炒過的糯米吸油與湯的能力更高，煮好後味道自然就更濃！中菜近年生意越來越差，歸類起來，就是懶惰惹的禍！
(生炒糯米飯，做的是誠意。)

(薑蔥陳皮蒸大鱔，吃的是原材料真味。)
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香港 - 阿里朗《來自星星的你》

韓劇《來自星星的你》大熱，連帶韓國菜也變成熱門。香港要數韓國餐廳老字號，阿里朗是其中的一家，以往在海港城與時代廣場均有舖，現在敵不過租金，要移師到灣仔的 W Square 。

阿里朗登陸在那個韓風還未大盛的年代，雖然是本地的韓國餐廳老招牌，為生存，口味早已經本地化！香港人自命識飲識食，不過好多時候會將自己的味覺感觀放大，將口味蓋過一切。其實，人的口味不一定相同，味覺感觀會因為種族與習性而有分別。香港人吃飯，一般不是冒險形，喜甜、吃辣的能力又偏低，韓國烤肉是最成功落地生根的。
近年，由於韓劇大盛，生菜包、石頭飯、冷麵等等一大堆，開始變成了港人味道。吃韓國菜， Kimchi 是前菜，很多人以為只有辣味。看到網上食評，有人說很新鮮，很脆口。其實， Kimchi 口味好多種，有新鮮脆口，也有混海鮮拌醃吃發酵後 Umami 鮮味的。當然，大眾化路線餐廳，一般會提供的是辣蘿蔔與大豆芽菜等的大路選擇，大家就以為只有那幾款。偶然出現一碟甜蕃薯，已經是搶著吃的最佳代表。
韓國菜最貼近港人味道家常的菜式是 Japchae 粉絲牛肉絲炒雜菜，香味來自麻油爆鍋。
辣菜豬肉配合白飯生菜包，是韓國入門菜的另一個好選擇。豬肉白烚軟腍切片，加些韓式辣醬、生蒜片配合辣菜是韓國人的日常味道。按部就班，把自己口味提升就最夠韓味！
韃靼牛肉（Steak tartare），是牛肉用刀碎剁而成，最早來自遊牧的韃靼族，據說是牧民把肉塊壓於馬鞍之下受壓變軟，經蒙古西征傳至西伯利亞及俄國而成的一道菜式。流通到韓國，除了韓式辣醬可按個人口味潻加，韓風味道當中加芝麻碎與梨子肉的甜甜香味是必須的。
鴨胸肉是最靠近港味的一碟菜饌！朋友問我受歡迎的特色是甚麼？不辣，已經是流行的一個最佳理由。
雖然話吃大眾化的餐廳，有時候要求不能夠過高。海鮮蛋餅，是韓國菜中的經典，但是將貨就價導致料不足還可；但是煎不夠身，味道就差了！
吃到尾段，還是離不開烤肉，自己帶來的香檳，是烤肉的最佳伴侶。朋友喜歡嚐新，要了韓國的鮮米酒Makkoli，地道是夠地道，可惜韓國的鮮米酒，存放期不長，出口到外地的一般都有防腐劑，味道也不及韓國的鮮米酒好。
二款烤肉當中，較喜歡的是韓國傳統醃肉風味的牛肋骨。韓牛價高，香港吃到的牛肋骨，多是美國牛。五花腩肉，切掉很多肥的部份，香港人吃甚麼都說健康，不及我在韓國吃到的偏肥口味，味道上自然就會有差別。韓國菜入侵本地越來越快，假以時日，相信口味會變得更正宗。
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香港 - Duddell's 都爹利會館 - 富人蟹宴






為金飾店專貴客戶做富人蟹宴，選址都爹利會館。大閘蟹吃食以原隻本，住家吃方便又最好，找家老字號買蟹，送貨到家裡，吃一隻再蒸一隻，時間能夠掌控，每隻又火燙熱香。但要考慮到一群人吃食，選址就要很小心。吃大閘蟹是件文雅事，味道要好，環境氣氛同樣不可缺。

 Duddell's 都爹利會館是中環新貴，也是藝術圈寵兒，藝廊搞活動，頂級時尚品牌搞發佈都在這裡。蟹宴舉辦在周末中午，中環沒有平日的繁忙喧鬧，客人分段進場，主持先介紹會館內張大千藝術作品，大家感覺到藝術氣質在提昇。

前菜先來，黑魚子海皇石榴包，以腐皮把海鮮菜包裹成小籠湯包大小，配合上湯蟹粉芶汁，加些黑魚子做點綴。相信數百年前的名人雅士，也未曾想到蟹宴會如此優雅。石榴包是傳統粵菜，以乾身腐皮包裹食物為主，要身軟柔，先以鹽抹勻蒸軟。由於包好後像石榴頭，因而名之。

大閘蟹的膏黃是精華所在，紅燒蟹粉燴官燕玩味元素在於此。官燕是無味之物，靠的是餵味，平常甜吃感覺清潤，配上紅燒蟹粉就加添了霸氣。

 清蒸大閘蟹是主角，九月圓臍十月尖，說的是農曆九月開始，先食母，後食公。西洋十一月，吃的自然以公蟹為首。公蟹蟹身相對較大，肉實膏白香滑，懂吃的人特別喜愛。

 會館吃蟹，有專人替你開蓋。考慮到要把每個部份最好味道去品嚐，選擇原隻吃食。按家裡吃的方式順序，八隻蟹腳、蟹鉗邊拆邊吃，再把殘渣碎放在碟中央。吃蟹先吃蟹腳還是先吃膏黃？說法很分歧，趁熱先吃是我家法門，先吃蟹腳、蟹鉗，肉身、膏黃沒開蓋下仍能保溫，這樣對壯烈犧牲的大閘蟹每一部份也更尊重。

 吃大閘蟹有人會依賴全套工具，吃得熟練，一把剪刀就可以把大閘蟹擺平。選剪刀要夠鋒利，也要夠力度，能夠剪下蟹腳間的關節同時，也可把蟹鉗剪開。祖籍上海，從小就懂得吃大閘蟹；雖然蟹肉興趣不大，但又不能浪費，折肉快吃還是有心得。剪刀把蟹腳關節剪開兩端，以腳尖從蟹管窄位往入一推，蟹肉就可沾甜醋吃了。

 吃大閘蟹要配味，陳年紹興酒、鎮江香醋不可以少。老黃酒除了香醇能夠提升進食時的味道，也有助減輕蟹黃的濃膩。老陳醋有天然甜香，一般不用放糖，只放小許薑絲已經可以。普通香醋要做到老陳醋效果，可注入瓦煲以慢火濃縮後拌勻糖與薑絲。

品蟹講節奏，吃過原隻味道，來些小菜做平衡。香蔥乾煎 A4 和牛粒，以油香去油。上湯竹笙浸時蔬像清油棉，把滿口油份都去掉，結尾來個蟹粉小籠包與薑茶湯丸做終結。最後還有小點做滋潤，高高低低，起起伏伏，做蟹宴要精采，原來也不簡單！


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香港 - 鳳城遇百樂






香港美酒佳餚巡禮活動正式活動尚未開始，各種葡萄酒活動就搶閘登場。朋友公司 Merit  做葡萄酒進口十六年，辦起周年慶，選扯太子鳳城。同一個星期，星加坡酒友莊布忠以顧問身份帶著西澳 Margaret River 葡萄酒精英在銅鑼灣潮州百樂辦了個葡萄酒配對。

兩間本地老字號，配世界級葡萄酒，算是各領風騷。數一數手指，兩間本地老字號，已經有近四、五年沒有去過。朋友問：「為甚麼？」想一想也奇怪，二間餐廳，質量都可以，但偏偏就是提不起勁。

 百樂以潮州做主打，蝦、蟹雙棗配汽酒、酸度高白酒都出色。香煎蠔仔烙是潮州傳統菜，一般會沾魚露同吃，紅酒味道太重，Chablis 陳年乾白與帶磨菇香的 Chardonnay 也會很出色。 


骨香鯧魚片是現代化的潮州菜，鯧魚起片炒球，魚骨腩香炸做風砂骨二吃，是香口又惹味的一道菜。
潮州菜，向來就是配酒菜，由燒酒到白蘭地，再到葡萄酒年代；能夠做到食物成功過渡，就是味道的多元化。魚飯、凍蟹、蝦、蟹雙棗，以鮮為主；香煎蠔仔烙、川椒雞球與鹵水鵝片，就是以濃厚味道為依歸。
很多人認為滷水味道很單一，好的鹵水汁，味道輕柔而細膩，吃得到層次而上的香料味才是上品。店越老就越細香，就是味道匯集千層的原因。配上梅子味的波爾多紅，也是很好的搭配。燒汁大花蝦與川椒雞球是中性的味道，紅酒搭配易輕勿重，布根地產的 Pinot Noir 士多啤利醬果香味，加上輕柔煙草與皮革味會份外難忘。
品酒、為食物做配對的人要有想像力，想到在鳳城飯局飲到朋友代理的澳洲紅 Austins ，就有這一種效果。不一樣的食物，配對也會不一樣！香酥荔芋角、娥姐蒸粉果，是順德老菜中的點心，也是鳳城的傳統味道，要找相配合的葡萄酒太困難了！勉勉強強，香檳是最合配的。
中國配酒食物中，鴻運乳豬是相對易處理的，高酸度的白酒，能夠把乳豬油脂減退，暖和脆皮乳豬的口感，配搭冰涼白酒，就能做到一種口感上的對立。鳳城名物當中，能夠配冰鎮乾白的，就只有金錢酥蟹盒是絕配。味道像炸粉果的金錢酥蟹盒，外皮脆香而有內肉軟柔，花香味重的白酒與香檳就最佳。鳳肝金錢雞，是一塊肥肉配一塊雞肝；有很多喝酒的人說香檳是最配。由始至終，仍然相信傳統玉冰燒八字更登對。順德菜以配飯食為主，很多時候是湯水先行，在配酒上也有一定的困難。認真想想酒與食，配搭也是一種藝術。一個廣東省就有二種不一樣的口味，味道奇妙處，就是百吃百味。

 http://www.nanzaozhinan.com/tc/mei-shi/501/feng-cheng-yu-bai-le
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香港 - 國福樓 - 美味家常


平常吃飯，有經濟實惠，也有大餐形。大餐不常吃，算是每個月對自我的一種獎賞。朋友問獎賞去那裡，西餐選擇無定算是漂忽形，中菜大多鎖定2 ~ 3 間，國福樓是當中常去的。很多人會認為名氣中餐廳價錢不便宜，鮑參翅肚是必點項目。
(蝦子柚皮，吃的是時令。)
老實說，國福樓來了很多次，鮑參翅肚一次也未吃過。平常叫的不是時令就是傳統菜，常吃的有燒乳豬手撕2吃與炸乳鴿。國福樓的燒乳豬手撕2吃聞名，在於堂燒皮脆以外，餘肉以手撕沾醬一絲絲的口感最誘人。一般人不常吃到，因為人數不夠，點了也吃不完。至於炸乳鴿，是先以上湯餵味，浸至半熟吃前以熱油炸香脆，吃過的，都喜歡！
(別小看啊，湯渣也是補！)
廣東人愛喝湯水，國福樓的老火湯天天不同，是進補​​滋味。要想吃得細膩講究，蛋白花雕蒸蟹蚶，是四層味道的堅持。坊間高級食店做蛋白花雕蒸蟹蚶的多，但味道只能算一般。好吃的蛋白花雕蒸蟹蚶味道取決於蛋白高湯的細味、入口嫩滑的口感、花雕酒的陳年醉香與蟹蚶肉豐厚的味道與汁鮮。喜歡國福的傳統也喜歡無味精。
薑蔥焗魚咀，以頂級鮮味醬油豆香配合滑嫩魚咀與姜蔥香，廚師用上最鮮美的食材去證明坊間廚師亂用味精的禍害。八寶或是霸皇鴨，是工夫菜，步驟多而繁細，味道可比鮑參翅肚，但價錢卻平宜得多，一家人去吃，也不一定吃得完。老菜當中，七彩牛柳絲算是"年輕"貨，酸菜與紅、黃椒拌炒，香甜中牛肉油脂在酸菜味香中減退。愛吃時令推薦你蝦子柚皮，蝦子要選最好的放白鑊拌炒至香，柚皮去青，水煮透後反覆浸發至軟，上湯以慢火去餵味至柚皮滲透湯香。最後加上蝦子芶，就成味道。
( 國福樓煎堆，薄如紙、透如紗，熱食香軟甜美。)
很多人認為，蝦子柚皮軟而帶渣是老人菜，無牙的老人家吃就最洽當。上等好的蝦子柚皮，入口融化而不帶渣，微微滲著柚皮果香，上湯的蝦子芶肉汁，把柚皮灌得滿滿實實，吃到口是那一份上湯香。如果蝦子柚皮是老人菜，素石榴包也許有一樣的想法，菜粒與上湯芶以腐皮包好入蒸籠，難度在於腐皮身軟而不破。一般廚子做不到，蒸出來的口感都是腐皮生硬，沒有柔潤口感。廚師的秘技在於多想多研發。雖然我已從廚師口中得到秘訣，為了保護知識產權，還是留待大家自己去吃去學習。
國福樓有些必吃的東西，雞子戈渣是用上湯與雞蛋打勻加雞子碎蒸成糕狀，切塊後油炸的餐前菜小吃。粵菜中正品甜點煎堆，是結尾必吃的。煎堆吃過的人不小，糯米甜、芝麻香是特點。味道好壞與否，在於鮮熱處理。熱點熱炸的國福樓煎堆，薄如紙、透如紗，熱食香軟而甜美，簡單而不簡單！
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