水哥 - 夏日花膠湯

檳城 - 榴槤！ Durian Love Story

一年容易又漂香，愛吃榴槤的人都有榴槤癮！三月還未到，榴槤痴已來電，要組織六月到檳城吃榴蓮。大家互動互聯，二十八人的榴蓮幫就組成了。五天行程，四天都吃榴蓮。

熱戀馬來味美！

想去東南亞玩；星加坡嫌太貴，曼谷又怕它太現代！要有 Feel ，我會選檳城。 Eastern & Oriental Hotel ， 在舊城 George Town 。是海旁上的英國殖民式老建築，相等於香港半島酒店的迷你版。重新裝修，又保留著舊日情懷，住過了，你會想到殖民時代之美好日子。當地人叫的炒粿條，話傳了回來，就變成港人口中的"炒貴勺"！黑醬油炒粿條，既有乾炒河粉口感，加上了乾蔥頭、辣椒，蝦米爆炒的三寶辣椒醬，又潻加了馬來亞的熱情味道！要吃？舊城隨意找一間小店炒，都炒得味美又香口。阿參叻沙（Assam Laksa）與星加坡流行的咖喱叻沙口味不一樣。香、辣、鹹、甜中加上了羅望子汁，增加了酸苦味，在北馬地區最流行。檳城人愛吃米線，加上了油麵同吃的，落單時要叫句 "侵侵"。阿參叻沙，麵、米同放湯一浸，咖喱色黃湯就會變紅起紅油，很神奇，像變摩術！論名氣，旅遊點極樂寺腳下的叻沙排擋，銷量排第一。傳統的愉園茶室，是檳城華人口味；吃過了 TRADERS 酒店對面小巷，只開早上的小攤，其實味道也不錯！ 「掃街式搵食」，是檳城尋味最好玩的地方。銀針粉，梅州老華橋叫它老鼠粉，上菜時一般會用瓦煲，用黑醬油碢炒；也有上湯煮的"白湯"口味，味道就是不及炒粿條吸引！老鼠粉，身圓間F香味，肉汁不易滲透，客家人主要是吃它 QQ 的口感，香港酒樓早已不做，難得在檳城還可以找到，要多加一個 Like ！ 檳城古味，還有白咖啡；花奶在冰咖啡上一倒，黑白分明。走地文昌雞，肉質不一定夠香港白切雞嫩滑，勝在自由放吃，雞味十足。不想續家續戶食物攤位去找美味？位處於檳城海岸線沿岸的關仔角 Gurney Drive 市集，最具老香港口中"新填地'的氣氛。超過五十個的美味小攤，包裝成檳城人的美食街。與馬來西亞其它省的市集相比，關仔角的整潔衛生程度算是拿滿分；尤如置身於星加坡的熟食街市一樣，叫人放心！印度人的燒雞 Tandoori Chicken、馬來人的囉喳 Rojak（撈雜果）、客家口味的蚵仔煎加上了福建人的正宗福建蝦麵，民族風情與味道自然融合，款款滋味，馬來風味美食大融合！

EPURE Wine Dinner

飲食界本周熱門大事，以會展舉行的 Vinexpo Hong Kong 2016 為重心，除了會場內有無數的試酒活動以外，場外的 wine dinner 同樣精彩。朋友問：「Wine dinner 那麼多，你喜歡那一個？」作為美食家，我對 Wine Dinner 的要求有二。第一酒的配對要有發揮，無論是多好的葡萄酒，如果沒能力與食物做對話，就不算好！第二點，就是食物質量與參予人數上的控制很重要。坊間流行的 Wine Dinner 以推廣酒為類主，食物上的取向，一般以人多能夠同時參予為主。今年配合新加坡酒友莊布忠在港搞 Wine Dinner 活動，我付責選餐廳，他付責選酒。Epure 是我個人喜愛的現代法國菜餐廳，口味上是輕柔路線，菜式與水準一路好穩定，就是沒有米芝蓮！朋友說：「難得你推廣，無星勝有星！」EPURE 是巴黎三佰多年歷史的老牌餅店 DALLOYAU 香港店的同系餐廳，主廚 Nicolas Boutin 來頭也不小。 Nicolas 由飲食之鄉里昂鄰近的三星餐廳 lameloise，實戰到置地文華的主廚，根基都穩實。前菜小吃有圓圓一口的西班牙炸肉米球croquette 與小餡餅 tarte。三款美味配香檳都不錯，只不過不及希靈魚子芝士忌廉與青蘋果片配合果仁的美味搭配。生活上有主次，「忌廉」的生命彷佛只為「香檳」而生，Duval Leroy 香檳內的果仁香、青蘋青鮮完全在泡沫帶動下跳動。層層細緻味道的呈現以三色蕃茄做展示，青蕃茄雪葩、紅蕃茄肉與黃蕃茄凍湯，三口酸香配浸煮龍蝦的甜美。鴨肝香煎平實而有味，酒配上用了一個大膽的嘗試，脫離甜厚 Sauternes 類甜酒，以曠物重又酸度高的 Grand Cru 級別 Josmeyer Riesling 去做配合。一種脫離基制的酒配像比武，以酸制油，以曠物制鴨香；招招凶狠，招招奪命。惹人談論的配搭不一定完美，但你會記著！辣根鴨胸肉配的 Domaine Roux Chambolle Musigny Les Fremieres 2012 雖然年份不算陳，不過整體表現十分出色，是「要槍有槍 - 要炮有炮」的類形。學飲酒最重要能夠兼收並蓄，把不同內容、不同性質的東西收集、紀錄下來，留待日後做分析。辣根鴨胸肉，鴨胸極細嫩，肉質感覺與味道像乳鴿，一點野味味道也沒有。芝士是法國菜的重點之一， EPURE 是小數本地高級餐廳有專門冷氣房處理的，三款芝士配自家制大黃甜醬，分量看來雖然都不大，但味道卻是十分出色。2007 年的 Chateau Suduiraut Sauternes 是金黃色甜美，配襯有梨子與乾果香，味道清淡而輕盈。甜美清香的 Sauternes 與濃厚的芝士對立，叫人吃得津津有味。 12 年的 highland park 單一威士忌充滿朱古力的香味配合櫻桃雪糕與軟朱古力酒香櫻桃，完全叫人迷醉。不過要做到品質有保證， 16 人的美食配才是重點！

Madrid Fusion 2016

馬德里融合 Madrid Fusion 是西班牙美食界的國際高峰會，每年一匯，今年經已是第十四年。有朋友問：「搞這些名星廚師高峰匯，既勞民又傷財，到底有甚麼好處？」Madrid Fusion 是廚師廚藝與概念分享的一個交流活動，亦是廚師工作坊的先驅。由最早期的西班牙本土廚師做的廚藝分亨，將最新的廚藝烹調意念技術無私奉上，短短十多年間，透過技術改良，把西班牙烹調影響力擴展到全世界。而這一個階段，就是培育西班牙本土廚師黃金一代的時刻。名廚如 Techno-emotional cuisine 的領導者 Ferran Adrian 、 Roca 三兄弟等，都有參予並把絕活分享。Madrid Fusion 正式進入成熟期的中段時刻引入了「西方」很多國際名廚做分亨，法國的 Pierre Gagnaire，世界第一北歐菜皇者 NOMA 餐館，意大利 Modena 的名廚 Massimo 同樣把最新的廚藝烹調意念無私推廣。頂級廚師的力量把 Fine Dinning 概念普及化，讓年輕的廚師又甚或平日在普通餐館打工的廚師，看到更遠更大的世界。作為美食人，Madrid Fusion 每隔數年就會來一次，每次都看到些變化。近年主題上多了一個「東方」名廚分享時段，先後有新加坡的 Andre、日本天空龍呤、中國的大董等，今年更加引入了泰國的 Blue Elephant 與 David Thomson 等做講者。明眼人不難發現，這個活動把既西班牙烹調技術改良同時，也藉著活動影響擴展到全世界。香港經常以「美食之都」自跨，而在廚藝技術推廣發展上卻遠不及世界。先不說歐美的國際廚師界盛事，近的南韓首爾有美食節 SEOUL GOURMET FESTIVAL、泛太平洋地區澳洲悉尼也有 Good Food And Wine Festival 。而向來視為頭號競爭對手的新加坡，也辦了多年美食世界高峰匯 World Gourmet Summit。更不可能想到的地區，還有去年新加入舉辦亞洲第一屆 Madrid Fusion 的馬尼拉。香港廚師技術上雖然高，但想法與思維上卻「本土」，近年不但看不到國際視野，更越來越「國產」味！有人認為 Madrid Fusion 只是名廚的一種宣傳活動！現代人視飲食為「娛樂」的一種，廚師販賣的不單是精準的味道，菜式講究賣相與設計同時，也要重視廚師的烹調理念。現代「餐飲」，從踏入餐廳一刻，就是一個整體經驗。Experience 改變了「味道」，「創新」不一定好吃，卻肯定是一種「體驗」。Madrid Fusion 隨了有演講堂的名廚分享，也有大展覽館把高級的名廚用俱、食材、餐飲用品、好酒試飲等平衡去推廣。可以想像有頂級的供應商，一流的廚師要給予人們一種前所未有的嶄新的飲食體驗，做到普遍性與耳目一新的感覺，都不再是一件困難事。也許「創意」的原因也許不是要搞神秘，只是要與市埸更貼近！