法國 - 康城 - La Palme d'Or 美味與藝術的合離關係

在法語當中，La Palme d'Or 代表了金棕櫚；金棕櫚彷彿就是為康城電影節而生，一種星光閃耀長存的感覺，正正就是 La Palme d'Or 餐館的飲食理念。

由 Richard Duvauchelle 創立於1985 年的 La Palme d'Or 定位很簡單，一直以經典法式菜系揉合現代。由 Richard Duvauchelle ， Christian Willer 到現任的主廚  Christian Sinicropi 多年來均由是星級名廚主理。Christian Sinicropi 師承於 Christian Willer 的經典法式口味，再加入個人的玩味元素。

有著法國南部偉大藝術家的一顆生命力量，  Christian Sinicropi 不單是一個玩味廚師，更是陶藝家與小畫家。體內流著典形處女座完美主義的血，不單追求食物味道要完美，擺碟也要用上自選彩繒陶瓷，就像畫家一樣把食物當油彩繪於碟上。

海洋鮮味的煎焗海貝，配畫醬一樣的白甘筍蓉與紫色的香芋鵝肝球。再到切段長長的深海小龍蝦，吃食到的不但是小龍蝦的鮮甜肉質，更是視覺藝術的延伸。

帶有未來科幻世界幻想的青蘋果方塊，青蘋果是低溫處理保存維他命，而外層像彷衛網般做了一個青蘋果脆糖外穀。當熱糖醬注入，蘋果脆糖外穀自然溶化，一切就在瞬間變化。

此外，彷真度極高的巧克力手袋 Helenisis，不但形似，味道也是一等一。

提倡藝術創意美食，創出一種新式的飲食口味，只為滿足你的味蕾神經，為接觸到的美食而發出另一聲 ～ 嘩叫！

La Palme d'Or 

地址 : 54, boulevard Jean-Jaures

Nice

06300

電話 : 33 4 93 62 32 22

網址 ：http://www.hotel-martinez.com/en/

衣著： 午間便裝，晚上男士請配西裝外套。

澳門 - 我最後的一碗魚翅！

故事寫於 2010 年，往後就沒有吃了，請支持不吃魚翅。

中國人不吃魚翅？可能嗎？最近在社交網站 Facebook 上，富創意的香港人搞了一個「魚翅婚宴，人情七折」的 團

體，鬧得全城熱烘烘，更上了蘋果日報的頭版。放眼中國，不論大江南北，魚翅早已成為「富貴」菜式的代名詞。

我相信，人生中的事情，是一個早有預謀的「局」！正想表態從此停止食用魚翅時，收到京花軒相約試菜。說起

來，心裡來很予盾，人家「譚家菜」中的「黃燜金山翅」集中國南、北菜系的精粹。

不吃、可能嗎？一切彷似就是命中「註定」，「黃燜金山翅」是我最後的一碗魚翅！

用 Destiny 來形容「譚家菜」，最正確不過。源於清代的譚家菜，始創人譚宗浚來自廣東南海，曾是清代翰

林官員，除了督學四川，更曾任江南副考官。對食物講究的譚宗浚，不惜重金禮聘京師名廚於家，不斷汲取各派

烹飪之長，再給納溶為南北合一。譚家菜烹飪技藝傳到家廚彭長海師傅時，正直物資短缺的五十年代。眼看空有

一身廚藝刻苦經營的彭長海，全賴周恩來先生建議下，於1958年併入北京飯店。

「京花軒」的「譚家菜」由傳人劉國柱與七位頂級大廚主理。「黃燜金山翅」仍是譚家菜的靈魂，精於高湯

老火烹飪海八珍的譚家菜，用上了農家養三年以上的柴母雞、整鴨、火腿及元貝等上乘食材全熬化溶于湯中，過細

籮再出而成的醇湯。熬煮上湯時，由於中途絕不加水，喝起來會很 creamy ，油香滲進上湯帶了出珍味。除了「富

貴」工能以外，「魚翅」發揮的作用不算大。假若你與我一樣為不負責的捕鯊而予盾，同樣以上湯熬煮的魚肚，是

我的個人推介。

譚家菜是功夫菜，頭盤吃了香糟浸螺片、老陳醋伴蜇頭、米熏雞、珊瑚白菜卷與茶末鴨掌，是傳統中帶創意的菜

式。心思上多了點西洋揉合，口味上我仍屬意傳統。香蔥燒遼參是久違了的一道魯菜，遼參軟棉中有咬勁，掛上一

身上湯老陳醋汁，配以外焦香軟的山東大蔥，捨不得碟上的每一滴濃汁。

譚家菜先後在北京、香港、澳門三地嚐過。老菜中、羅漢大蝦、柴把鴨子、清湯燕菜、草菇蒸雞等拿手菜，都從不

叫人失望。譚家菜集各味之所長 ，集各菜系之所專，選材之精，就是中國飲食文化的一種濃縮。

東京 - Tapas Molecular Bar

This is an old story - review 時間是 2006 年 - 不經不覺分子料理 已經有很大變化。

如果藝術創作，是藝術人看生命無限的延伸，分子料理 gastronomie moleculaire 會不會是美食人快樂的泉源？

位於東京文華東方酒店38樓的 Tapas Molecular Bar，做的就是話題性的分子料理。

分子料理好吃嗎？是見仁見智。

與一般的星級餐館不一樣， Tapas Molecular Bar 像曰式壽司吧一樣設計的 7 人吧台。跟吃壽司一樣，與廚子有更直接的體驗與交流。

印象中比較深刻的小品，是Ferran Adria的經典菜色的仿魚子醬，雖然早已在各媒體上看過多次了，但實際看到大廚搬出那一排針筒，一滴滴的液體滴到含有氯化鈣的溶液中瞬間變成像魚子般的小球時，還是掩不住興奮。

然後，像粉絲一樣透澈而帶超濃帕馬森乾酪的義大利麵，把意大利人的囗味以東方式的想像來展示；明明看起來是盛在白瓷湯匙上的蛋黃，但實際上卻是一道味增湯包。

分子廚藝的神秘性，重點應該是體驗。在 Tapas Molecular Bar ，有問必答兼有良好語言能力的廚師與侍者是加分主因。

東京 - Beige - 香奈兒

它是東京交通網絡的基點，也是東京大都會的發原地。由德川幕府於1612年把鑄造銀貨的政府機關設立在此以後，「銀座」就駐定成為東京最重要的金融商業中心。

在東京能夠進駐於「銀座」的都是名店，若不是財力雄厚的，恐怕只有極俱實力的才可於此地立足 ! 高級的時尚品牌如LOUIS VUITTON、GUCCI、ETRO、FENDI、BVLGARI至CELINE，一所接一所打進這一個黃金庫。在「銀座」縱然你是一個國際超級的時尚品牌，要在芸芸眾多品牌中創出一片天空，絕對比你想像的困難 !

可已想像，以CHANEL這樣一個世界超級時尚品牌而言，為了創立成為超級中的經典聯合了世界最頂級的明星名廚Alain Ducasse、時尚設計師 Karl Lagerfeld 與建築師 Petre Marino 打造出一所集時尚、建築與美食一起的概念式餐館 BEIGE - TOKYO。

《香奈兒》與Coco Chanel有什麼直接的關係？ 時尚、建築與美食合成的 BEIGE - TOKYO，背後又是何種意羲理由相通 ? 簡單地說，它們本身就是好得沒話可說的獨立個體 !

老實話、我曾經懷疑在 BEIGE - TOKYO 裡會看到 Karl Lagerfeld 為 H &M 做的廉價制服糸列。事實是、這裡半年一換的 CHANEL 制服，是每一個做餐館工作人員的夢衣裳 !

食物方面 ，由前菜到甜品，一共吃了六道菜，當中印象最深的就是前菜的北海道帶子、海膽肉與俄羅斯的黑魚子。

一個人試菜的反應是自說自活，一剎歡樂，開始懷疑下一道菜能否做到同一樣的美味! 結果是一道又一道的驚喜，一道又一道的吃到快樂感勳 !

Address :
Ginza Chanel Building
10F 3-5-3 Ginza Chuo - Ku
Tokyo Japan
Phone 81 0 3 5159 5500

Internet :
www.beige-tokyo.com