EPURE Wine Dinner

飲食界本周熱門大事，以會展舉行的 Vinexpo Hong Kong 2016 為重心，除了會場內有無數的試酒活動以外，場外的 wine dinner 同樣精彩。朋友問：「Wine dinner 那麼多，你喜歡那一個？」作為美食家，我對 Wine Dinner 的要求有二。第一酒的配對要有發揮，無論是多好的葡萄酒，如果沒能力與食物做對話，就不算好！第二點，就是食物質量與參予人數上的控制很重要。坊間流行的 Wine Dinner 以推廣酒為類主，食物上的取向，一般以人多能夠同時參予為主。今年配合新加坡酒友莊布忠在港搞 Wine Dinner 活動，我付責選餐廳，他付責選酒。Epure 是我個人喜愛的現代法國菜餐廳，口味上是輕柔路線，菜式與水準一路好穩定，就是沒有米芝蓮！朋友說：「難得你推廣，無星勝有星！」EPURE 是巴黎三佰多年歷史的老牌餅店 DALLOYAU 香港店的同系餐廳，主廚 Nicolas Boutin 來頭也不小。 Nicolas 由飲食之鄉里昂鄰近的三星餐廳 lameloise，實戰到置地文華的主廚，根基都穩實。前菜小吃有圓圓一口的西班牙炸肉米球croquette 與小餡餅 tarte。三款美味配香檳都不錯，只不過不及希靈魚子芝士忌廉與青蘋果片配合果仁的美味搭配。生活上有主次，「忌廉」的生命彷佛只為「香檳」而生，Duval Leroy 香檳內的果仁香、青蘋青鮮完全在泡沫帶動下跳動。層層細緻味道的呈現以三色蕃茄做展示，青蕃茄雪葩、紅蕃茄肉與黃蕃茄凍湯，三口酸香配浸煮龍蝦的甜美。鴨肝香煎平實而有味，酒配上用了一個大膽的嘗試，脫離甜厚 Sauternes 類甜酒，以曠物重又酸度高的 Grand Cru 級別 Josmeyer Riesling 去做配合。一種脫離基制的酒配像比武，以酸制油，以曠物制鴨香；招招凶狠，招招奪命。惹人談論的配搭不一定完美，但你會記著！辣根鴨胸肉配的 Domaine Roux Chambolle Musigny Les Fremieres 2012 雖然年份不算陳，不過整體表現十分出色，是「要槍有槍 - 要炮有炮」的類形。學飲酒最重要能夠兼收並蓄，把不同內容、不同性質的東西收集、紀錄下來，留待日後做分析。辣根鴨胸肉，鴨胸極細嫩，肉質感覺與味道像乳鴿，一點野味味道也沒有。芝士是法國菜的重點之一， EPURE 是小數本地高級餐廳有專門冷氣房處理的，三款芝士配自家制大黃甜醬，分量看來雖然都不大，但味道卻是十分出色。2007 年的 Chateau Suduiraut Sauternes 是金黃色甜美，配襯有梨子與乾果香，味道清淡而輕盈。甜美清香的 Sauternes 與濃厚的芝士對立，叫人吃得津津有味。 12 年的 highland park 單一威士忌充滿朱古力的香味配合櫻桃雪糕與軟朱古力酒香櫻桃，完全叫人迷醉。不過要做到品質有保證， 16 人的美食配才是重點！