澳門 - 我最後的一碗魚翅！

故事寫於 2010 年，往後就沒有吃了，請支持不吃魚翅。

中國人不吃魚翅？可能嗎？最近在社交網站 Facebook 上，富創意的香港人搞了一個「魚翅婚宴，人情七折」的 團

體，鬧得全城熱烘烘，更上了蘋果日報的頭版。放眼中國，不論大江南北，魚翅早已成為「富貴」菜式的代名詞。

我相信，人生中的事情，是一個早有預謀的「局」！正想表態從此停止食用魚翅時，收到京花軒相約試菜。說起

來，心裡來很予盾，人家「譚家菜」中的「黃燜金山翅」集中國南、北菜系的精粹。

不吃、可能嗎？一切彷似就是命中「註定」，「黃燜金山翅」是我最後的一碗魚翅！

用 Destiny 來形容「譚家菜」，最正確不過。源於清代的譚家菜，始創人譚宗浚來自廣東南海，曾是清代翰

林官員，除了督學四川，更曾任江南副考官。對食物講究的譚宗浚，不惜重金禮聘京師名廚於家，不斷汲取各派

烹飪之長，再給納溶為南北合一。譚家菜烹飪技藝傳到家廚彭長海師傅時，正直物資短缺的五十年代。眼看空有

一身廚藝刻苦經營的彭長海，全賴周恩來先生建議下，於1958年併入北京飯店。

「京花軒」的「譚家菜」由傳人劉國柱與七位頂級大廚主理。「黃燜金山翅」仍是譚家菜的靈魂，精於高湯

老火烹飪海八珍的譚家菜，用上了農家養三年以上的柴母雞、整鴨、火腿及元貝等上乘食材全熬化溶于湯中，過細

籮再出而成的醇湯。熬煮上湯時，由於中途絕不加水，喝起來會很 creamy ，油香滲進上湯帶了出珍味。除了「富

貴」工能以外，「魚翅」發揮的作用不算大。假若你與我一樣為不負責的捕鯊而予盾，同樣以上湯熬煮的魚肚，是

我的個人推介。

譚家菜是功夫菜，頭盤吃了香糟浸螺片、老陳醋伴蜇頭、米熏雞、珊瑚白菜卷與茶末鴨掌，是傳統中帶創意的菜

式。心思上多了點西洋揉合，口味上我仍屬意傳統。香蔥燒遼參是久違了的一道魯菜，遼參軟棉中有咬勁，掛上一

身上湯老陳醋汁，配以外焦香軟的山東大蔥，捨不得碟上的每一滴濃汁。

譚家菜先後在北京、香港、澳門三地嚐過。老菜中、羅漢大蝦、柴把鴨子、清湯燕菜、草菇蒸雞等拿手菜，都從不

叫人失望。譚家菜集各味之所長 ，集各菜系之所專，選材之精，就是中國飲食文化的一種濃縮。