大阪 - 花筐

2014米芝蓮又來了，三星日本餐廳多了一家Sushi Shikon，二星天空龍呤創新懷石料理仍在榜上，二星新加入的有Wagyu Takumi與一星級的Wagyu Kaiseki Den。傳媒朋友來電查詢，有好的日本鐵板燒餐廳推介嗎？日本菜在香港發展多年，好的壽司餐廳一般只要肯入貨，生魚片都會不錯，壽司要做得好，還需要看個別廚師水準。當中，發展最停滯不前的日本菜種類要算是鐵板燒。

午餐定食不馬虎
鐵板燒在香港普及於八十年代，連許氏兄弟也拍了同名電影。鐵板燒要做得好，離不開食材與廚師；按成本入賬，一對一服務，廚師面對面烹調，講技藝演功架，時間一長人工就貴。種種因素下，優質鐵板燒不能在本地開花結果。香港沒有優質鐵板燒，日本就有許多好選擇。花筐（Hanagatami）在大阪Ritz Carlton酒店裏，要不是朋友推介，住了多次也想不到。

大阪一向是日本人飲食糧倉，飲食概念要新也要好，才能夠企得住陣腳。大阪朋友相約，第一想法是昂貴嗎？8,500日圓的午餐定食，650港元不到，吃得要比很多米芝蓮食店好。好奇問一句大阪朋友，原來商務午宴在日本不算流行，愈是高級的餐廳，午餐價格都貼近割喉價。原因日本人視工作為重，午間吃「長飯局」被視作不長進，相反晚宴流行「長飯局」，高級的餐廳就以「午平夜賺」的手法去經營。

午餐定食不馬虎，小前菜已經有海三文，柔韌度與味道是廉價三文魚片不能相比的。客人一邊在吃前菜，廚師一邊炒蒜片。炒蒜時，看到大大片的蒜片，就知食材必會是嚴選的。炒蒜片看的是工夫，多一分老，少一分嫩，要脆香中有焦味，一看就知廚師功力。好的食店由基本做起，蒜片也重視，正前菜煎鵝肝也不會賴。

A5和牛絕頂級數

煎鵝肝是我看到餐單上唯一抗拒的，最初怕肥怕胖不想吃，煎出來的份量夠精準，吃到嘴裏，一口圓潤又有鵝油香。日本人對定食量的處理，永遠是不多不少輕重有序。

煎鵝肝後喝高湯，喝一口是清香鮮美味道，蝦與帶子是鮮煎煮放湯內，肉不老而肉鮮嫩，是高級的海鮮湯。吃喝有序，吃小前菜與鵝肝時要了杯玫瑰香檳配吃，喝湯就要了清酒配搭。清酒是酒店特釀，純米甜香而乾度足，神奇處是配合油分高的和牛也夠力度。

A5和牛是主菜，吃的是級數，留在日本國內的自然會比國外優勝多。鐵板燒和牛的傳統吃法是配麻油、醬油與鮮芥末wasabi。洋牛扒吃多了，連提味的鹽也講究了！來自全世界的鹽有多款，味道雖然全面，口味仍然愛傳統。

最驚喜的鐵板燒蔬菜味道細甜，絕對是自然風味。鐵板燒講究專注，和牛油粒煎脆炒飯，做到每一步細節，味道才會香濃。這一點，正正是日本廚師的優勢。(文、圖：Walter Kei)

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