比利時 - 牛肉專家

長久以來，香港電視製作有一種習性，就是以工時去衡「量」。「質量」在攝製人眼裏，不自覺就成為一種以多取勝的秘方。拍飲食節目，主持以外要有一大堆嘉賓。拍攝旅遊節目，嘉賓經費貴，自然就要以「項目」多少去決定「質量」。項目，英語裏的item，三十分鐘旅遊節目，港產標準至少要有五至六個。可以想像，一間博物館拍攝三小時只用上三分鐘；一個米芝蓮三星名廚半天訪問，要在三分鐘裏濃縮地說清楚，結果是怎麼樣，不說也知道！旅遊外景拍攝，攝製隊會說是朝八晚二十三，意思是說，每天十五小時工作！十五小時工作下，連帶品味美食的時間也要濃縮。

風味農場餐廳
比利時單位安排的項目，有些未去過，爭取午飯時間做資料搜集，一看餐廳準備的輕便午餐，就知是好東西。農場餐廳離布魯塞爾近一小時車程，店主以養牛為業，只開周末的四、五、六日。農場養牛，以批發肉類到食店、高級超市為主。農場主人以餐廳形式推廣業務只為興趣。

Steak and Fries之夜，是每兩個月才有一次的特別項目，全國各地來的人會坐滿全餐廳。因是牛肉專家，所以有各式各樣的牛產品。生牛肉的肉味是一切，用嫩化的穀飼牛肉，又是油，又是肉香。試吃味道有多款，農場餐廳女主人手上拿着原塊風乾大牛扒做推薦，果真是Umami（鮮美）。Umami是甜、酸、苦和鹹外，舌尖上一種令人喜悅的味道，是大自然給予人和動物舌頭上的一種特殊感受！

冷凍庫中熟成

風乾牛肉是將牛肉塊在不加任何包裝下，在恆溫、恆濕的冷凍庫中熟成。牛肉熟成，經過不同的溫度、濕度會有不同的味道。牛肉經過熟成Beef Aging處理後，味道會更鮮美。熟成後的牛肉，經發酵後的天然酵素，把肌肉裏的結締組織打破變得軟嫩。風乾牛肉要有美味的鮮味，先要選農場裏吃混合Cereal穀類食品長大的穀飼牛。廚師會選取油脂分布均衡的大牛扒，經過十四天Aging老化後，再低溫去煙熏。

喜歡的味道還有BB牛肉。烤焗至半生熟的小牛肉眼待涼後，切薄片配蛋黃酸汁同吃，BB牛鮮味會以酸汁突出變化。農場餐廳用喝奶的小牛做牛肉片，血色輕，肌裏肉滑，又能有牛的味道，一點也不易做到。言語不一定能「說話」，有圖有真相，Steak and Fries之夜，引來全國各地客人坐滿一家餐廳，可知道它的吸引力。

廚師用穀飼牛Fillet配薯條，以原味油脂把牛扒煎至半熟，薯條同樣是混合牛油脂肪同炸，不需太多技巧，只沾少許鹽，加一些芥末就是自然美味融合的好結果！（文、圖：Walter Kei）
http://lj.hkej.com/foodwine/article/id/347602/比利時牛肉專家