波爾多 - 傳統做酒與 Canele

飲葡萄酒的人，都有自己的 Trophy Wine 心水酒。 

Las Cases 是波爾多 Saint Julien 區的二級酒莊，在頂級莊園 Chateau Latour 旁。一級品質，二級價錢，不盲目追求名氣以質量去評鑑的，酒體絕不失色。

Medoc 酒區裡， St Julien 是明星區；深紅寶石色，黑醋栗的香味，是優質 St Julien 葡萄酒的特色。

參觀 Las Cases 酒莊，用的是高科技，老方法；葡萄從人手挑選再到機械分級，用的是最先進的分類恆溫機。

葡萄酒重人性，釀酒設施在科技上雖然做到更好的調控，但做酒還需要講經驗。傾析除渣 Soutirage ，是葡萄酒經過二次發酵後，以換桶或抽清除去酒渣 Lie 的一種古老技術。

在昏暗的酒窖裡，傳統用蠟燭做光源，玻璃杯內的紅酒透過光線查渣，一看到了就停。做酒有除渣，也有一種叫澄清的技術。

酒商利用雞蛋蛋白來淨化釀酒所產生的酒渣，蛋黃就變成了無用之物。酒商想到不浪費，把蛋黃全數捐給了地方上的女子修道院做善事。外表褐黑脆焦，內部軟綿的波爾多蛋黃小蛋糕 Canele 就誕生了！

Canele 最早是修道院食物，牛奶、麵粉、 雲呢拿加上 Rum 酒混合，放入烤爐中一焗，就有美味香氣。修道院到平民美食，一年四季，只要有澄清技術去進行，就有鮮美的 Canele。 Canele 要做到完美口感就要外焦內軟。蛋黃令到外皮金黃脆焦，Rum 酒混合的內層有無數的氣洞去藏香。第一口咬是香脆，深層次感受是軟嫩，最後有回彈的口感才算是最佳。黃金味道，要在 Canele 出爐後的 30 分鐘內，溫度高太熱燙不能進，溫度低又會香不透，嘗味期原來也是不簡單。