香港 - 鳳城遇百樂

香港美酒佳餚巡禮活動正式活動尚未開始，各種葡萄酒活動就搶閘登場。朋友公司 Merit  做葡萄酒進口十六年，辦起周年慶，選扯太子鳳城。同一個星期，星加坡酒友莊布忠以顧問身份帶著西澳 Margaret River 葡萄酒精英在銅鑼灣潮州百樂辦了個葡萄酒配對。

兩間本地老字號，配世界級葡萄酒，算是各領風騷。數一數手指，兩間本地老字號，已經有近四、五年沒有去過。朋友問：「為甚麼？」想一想也奇怪，二間餐廳，質量都可以，但偏偏就是提不起勁。

百樂以潮州做主打，蝦、蟹雙棗配汽酒、酸度高白酒都出色。香煎蠔仔烙是潮州傳統菜，一般會沾魚露同吃，紅酒味道太重，Chablis 陳年乾白與帶磨菇香的 Chardonnay 也會很出色。 

骨香鯧魚片是現代化的潮州菜，鯧魚起片炒球，魚骨腩香炸做風砂骨二吃，是香口又惹味的一道菜。

潮州菜，向來就是配酒菜，由燒酒到白蘭地，再到葡萄酒年代；能夠做到食物成功過渡，就是味道的多元化。魚飯、凍蟹、蝦、蟹雙棗，以鮮為主；香煎蠔仔烙、川椒雞球與鹵水鵝片，就是以濃厚味道為依歸。

很多人認為滷水味道很單一，好的鹵水汁，味道輕柔而細膩，吃得到層次而上的香料味才是上品。店越老就越細香，就是味道匯集千層的原因。配上梅子味的波爾多紅，也是很好的搭配。燒汁大花蝦與川椒雞球是中性的味道，紅酒搭配易輕勿重，布根地產的 Pinot Noir 士多啤利醬果香味，加上輕柔煙草與皮革味會份外難忘。

品酒、為食物做配對的人要有想像力，想到在鳳城飯局飲到朋友代理的澳洲紅 Austins ，就有這一種效果。不一樣的食物，配對也會不一樣！香酥荔芋角、娥姐蒸粉果，是順德老菜中的點心，也是鳳城的傳統味道，要找相配合的葡萄酒太困難了！勉勉強強，香檳是最合配的。

中國配酒食物中，鴻運乳豬是相對易處理的，高酸度的白酒，能夠把乳豬油脂減退，暖和脆皮乳豬的口感，配搭冰涼白酒，就能做到一種口感上的對立。鳳城名物當中，能夠配冰鎮乾白的，就只有金錢酥蟹盒是絕配。味道像炸粉果的金錢酥蟹盒，外皮脆香而有內肉軟柔，花香味重的白酒與香檳就最佳。鳳肝金錢雞，是一塊肥肉配一塊雞肝；有很多喝酒的人說香檳是最配。由始至終，仍然相信傳統玉冰燒八字更登對。順德菜以配飯食為主，很多時候是湯水先行，在配酒上也有一定的困難。認真想想酒與食，配搭也是一種藝術。一個廣東省就有二種不一樣的口味，味道奇妙處，就是百吃百味。

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