為金飾店專貴客戶做富人蟹宴，選址都爹利會館。大閘蟹吃食以原隻本，住家吃方便又最好，找家老字號買蟹，送貨到家裡，吃一隻再蒸一隻，時間能夠掌控，每隻又火燙熱香。但要考慮到一群人吃食，選址就要很小心。吃大閘蟹是件文雅事，味道要好，環境氣氛同樣不可缺。
Duddell's 都爹利會館是中環新貴，也是藝術圈寵兒，藝廊搞活動，頂級時尚品牌搞發佈都在這裡。蟹宴舉辦在周末中午，中環沒有平日的繁忙喧鬧，客人分段進場，主持先介紹會館內張大千藝術作品，大家感覺到藝術氣質在提昇。
前菜先來，黑魚子海皇石榴包，以腐皮把海鮮菜包裹成小籠湯包大小，配合上湯蟹粉芶汁，加些黑魚子做點綴。相信數百年前的名人雅士，也未曾想到蟹宴會如此優雅。石榴包是傳統粵菜，以乾身腐皮包裹食物為主，要身軟柔，先以鹽抹勻蒸軟。由於包好後像石榴頭，因而名之。
大閘蟹的膏黃是精華所在，紅燒蟹粉燴官燕玩味元素在於此。官燕是無味之物，靠的是餵味，平常甜吃感覺清潤，配上紅燒蟹粉就加添了霸氣。
清蒸大閘蟹是主角，九月圓臍十月尖，說的是農曆九月開始，先食母，後食公。西洋十一月，吃的自然以公蟹為首。公蟹蟹身相對較大，肉實膏白香滑，懂吃的人特別喜愛。
會館吃蟹，有專人替你開蓋。考慮到要把每個部份最好味道去品嚐，選擇原隻吃食。按家裡吃的方式順序，八隻蟹腳、蟹鉗邊拆邊吃，再把殘渣碎放在碟中央。吃蟹先吃蟹腳還是先吃膏黃？說法很分歧，趁熱先吃是我家法門，先吃蟹腳、蟹鉗，肉身、膏黃沒開蓋下仍能保溫，這樣對壯烈犧牲的大閘蟹每一部份也更尊重。
吃大閘蟹有人會依賴全套工具，吃得熟練，一把剪刀就可以把大閘蟹擺平。選剪刀要夠鋒利，也要夠力度，能夠剪下蟹腳間的關節同時，也可把蟹鉗剪開。祖籍上海，從小就懂得吃大閘蟹；雖然蟹肉興趣不大，但又不能浪費，折肉快吃還是有心得。剪刀把蟹腳關節剪開兩端，以腳尖從蟹管窄位往入一推，蟹肉就可沾甜醋吃了。
吃大閘蟹要配味，陳年紹興酒、鎮江香醋不可以少。老黃酒除了香醇能夠提升進食時的味道，也有助減輕蟹黃的濃膩。老陳醋有天然甜香，一般不用放糖，只放小許薑絲已經可以。普通香醋要做到老陳醋效果，可注入瓦煲以慢火濃縮後拌勻糖與薑絲。
品蟹講節奏，吃過原隻味道，來些小菜做平衡。香蔥乾煎 A4 和牛粒，以油香去油。上湯竹笙浸時蔬像清油棉，把滿口油份都去掉，結尾來個蟹粉小籠包與薑茶湯丸做終結。最後還有小點做滋潤，高高低低，起起伏伏，做蟹宴要精采，原來也不簡單！
For full story of my HK food review at SCMP
沒有留言:
張貼留言