懷石料理是最具代表性的日本料理，菜餚有一定的烹調方法，上菜時機更有著嚴格的規定。但懷石料理到底是甚麼？是色、香、味體驗，還是形式上的一種堅持？
京懷石，可以說是日本頂級美味的代名詞。身邊有很多朋友在京都或日本各地試過，都覺得不怎麼樣。到底是口味不對，還是去錯黑店，每個人的案例也不同。
京懷石，講究季節感，是中國人說的不時不吃。傳統上，由食材內容、烹調方式、送餐順序、盛裝器皿，到用餐禮儀都有正式的規定。一套京懷石上餐包含了：「向付」、「汁」、「飯」、「椀盛」、「燒物」、「強肴」、「吸物」、「八寸」、「香物」、「甘物」等菜式。
現代人講效率，懂得慢慢去欣賞的人不多，味道要求變得直接，像功夫中的截拳道，一衝就到味蕾。天空龍吟，是現代版的懷石料理店。創辦總廚山本征治先生由傳統懷石創造出個人的風格，在六本木山打開名堂，香港店風格一樣，化繁為簡，由徒弟佐籐秀明處理，以最直接的味道攻佔心房。
秋季前菜，吃的是當季無花果、薑與鵝肝的鮮美食材做結合。看似簡單，鵝肝要選最好的，選好後去根加工。無花果吃的是當季鮮甜，兩種口味融化在一起，以薑絲做提味，做到平實與內斂，一口咬食時拿捏到精準的軟硬度。要明白懷石料理中平淡見真章的飲食樂趣，意大利的牛肝菌 Porcini Mushrooms 做的日式燉蛋，有著森林的誘人味道。牛肝菌是生長在松樹、橡樹及栗樹下的有孔菌類，有厚重的果仁香氣，感覺像秋天的森林。細滑燉蛋，牛肝菌色雅味薄，肉汁清香，濃濃大自然的山河味道，原來是可以立體化地從嘴角殘餘味汁中勾劃出「森林風景」。
海膽、牛油果、北海道毛蟹 Kegani 、點點青瓜碎與日本薑合在一起做咬口，配合自家「菊花」啫喱；是廚師按大閘蟹當造的玩味菜，細細咀嚼，做到了有「大閘蟹」之味。一級靚湯 ichibandashi，是味自漫高湯。入口鮮甜味清，配上 Kinki fish 黃血魚(岩石旁生長的滑魚)與當季松茸煙燒，深深感受到大自然燻香的甘味。
懷石講究「五覺」，以眼看、耳聽、鼻嗅、舌嚐、身觸為一種體驗。一級生魚片，看似一副畫，廚師以鹽劃風景。鰹魚玩重魚鮮味，金目鯛是幸福之味，八爪魚是刀功。懷石可以啟發味蕾，見識風景。油炸脆皮魚鱗加煙燻香 Amadai 海魚，難道在於兩者香味同在。
壽喜燒又名「鋤燒」，在農耕社會，以往只有值得慶祝的日子才吃肉進補。當前組合是頂級的西冷和牛配牛肝菌菇做壽喜燒，還有比它更進補嗎？三文魚子飯，看似不起眼，重點是 Kobashira 小帶子鮮粒的清甜。美味食物，可以將你抽離現實；蜜桃糖果是天空龍吟的招牌菜，像藝術品把你引進無限想像中。蜜桃糖果外皮是糖醬吹成，內裡放的是 - 196°C 液體氮做的雪糕打砂，吃食前壓碎，加暖暖的蜜桃果醬，冰與火間的甜美結合，味道又是另一層。秋天味道最後終結，是抹茶做的心太軟配南爪籽雪榚，討好的滋味加上宇治抹茶香，一瞬間的時空轉移，我又回到京都的幸福世界裡。
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