鮮味 - Umami ，是現代飲食史上一種極重要的味道，於1907 年由日本學者池田菊苗博士發現；是甜、酸、苦和鹹以外，舌尖上一種令人喜悅的味道！鮮味的觸感，可以說是大自然給予人和動物舌頭上特殊的感受。簡單來說，食物有了 Umami 會令味道變得更好。
科學上，鮮味會以氨基酸、谷氨酸 Glutamic Acid 與核糖核等一大堆專業名字去解說。一般人不明白，會以為很複雜。其實，食物經過熟成或陳年，會增加鮮味；越成熟的水果越香甜，發酵好的製品如蝦醬、魚露、醬油就有豐厚鮮味。風乾與醃漬，同樣令食物變得更鮮美！
中國鮮味常見於鹹肉、魚乾裡；金華火腿、陳腎與老雞煮的上湯，乾貝、辣椒與乾蔥蒜香做的 XO 醬，就是把鮮美味道自然融合的好結果。驟眼看來，這些都是中國菜餚用料上的講究。事實上，西方菜餚也有講鮮味；以牛扒為例，牛肉經過熟成 Beef Aging 處理以後，味道會更鮮美。
熟成後的牛肉，經發酵後的天然酵素，把肌肉裡的的結締組織打破變得軟嫩。牛肉熟成，會讓肉味變重，水份在肌肉組織中自然流走，細胞在完好狀態下，把肉汁鮮味鎖住，就成為一塊上好的牛扒。香港吃牛扒有商譽的，離不開那三幾間，大酒店扒房是個好選擇。
For full story of my HK food review at SCMP http://www.nanzaozhinan.com/tc/mei-shi/71/The-Butchers-Club-tu-fu-ju-le-bu
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